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添加剂可将猪肉伪装成牛肉 专家称多吃可能致癌--国家年鉴
本报记者[JiZhe] 林可 陈蓉/文 肖春道/图
关注理由：
近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉[NiuRou]膏的添加剂，可让猪肉[ZhuRou]变“牛肉[NiuRou]”。昨日，记者[JiZhe]走访福州市场发现，这种牛肉[NiuRou]膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？
【走访市场】
“牛肉[NiuRou]精膏”每罐45元
据媒体报道，近日，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉[NiuRou]膏”添加剂，可以将猪肉[ZhuRou]加工成“牛肉[NiuRou]”。这种牛肉[NiuRou]膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。
这种神奇添加剂福州有没售？昨日，记者[JiZhe]来到福州六一路以及老药洲路上食品添加剂店集中的路段进行打探。“有没牛肉[NiuRou]膏卖？”记者[JiZhe]在台江老药洲路上一家食品添加剂店问道。“你要的是不是这种？”销售人员随即拿出一瓶膏状的添加剂，瓶上标明是天津生产的“牛肉[NiuRou]精膏”。
店老板告诉记者[JiZhe]，这种膏不仅有牛肉[NiuRou]味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉[NiuRou]膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者[JiZhe]分别购买了一罐“牛肉[NiuRou]精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。
在福州六一路一家食品添加剂店，记者[JiZhe]询问牛肉[NiuRou]膏时，店主反复看了记者[JiZhe]几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉[NiuRou]膏销量比较大，要预订才能拿到货。
【比较实验】
猪肉[ZhuRou]加料后成“牛肉[NiuRou]”
这种牛肉[NiuRou]膏，真的这么神奇，能让猪肉[ZhuRou]变“牛肉[NiuRou]”吗？记者[JiZhe]分别从超市购买了 2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。
记者[JiZhe]打开牛肉[NiuRou]膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉[NiuRou]味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者[JiZhe]就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉[ZhuRou]样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉[ZhuRou]变成棕黑色，有股很浓的酱味。
把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉[ZhuRou]颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉[ZhuRou]，经过加工后的猪肉[ZhuRou]，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。
之后，记者[JiZhe]打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉[ZhuRou]样本后，再经过搅拌，猪肉[ZhuRou]马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。
腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。
【马上调查】
50斤猪肉[ZhuRou]冒充牛肉[NiuRou]，可省千元
“国人都喜欢吃嫩牛肉[NiuRou]，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉[ZhuRou]经“打扮”后就成为了牛肉[NiuRou]酱。
该人士也称，如果把猪肉[ZhuRou]用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉[NiuRou]”。
记者[JiZhe]调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉[NiuRou]膏’，一般牛肉[NiuRou]加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。
业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种肉膏早就是造假的手段之一。通常而言，一瓶一斤装的牛肉[NiuRou]膏可以让50斤猪肉[ZhuRou]全变成牛肉[NiuRou]。以猪肉[ZhuRou]为例，目前福州市场上，新鲜猪肉[ZhuRou]的价格为每斤13元左右，卤牛肉[NiuRou]每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉[ZhuRou]来冒充卤牛肉[NiuRou]，就可直接省下近千元的成本。
牛肉[NiuRou]膏里究竟藏了什么秘方？在牛肉[NiuRou]膏罐身上，记者[JiZhe]看到其注明主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白等，使用范围包括方便面调料、肉制品、休闲食品、米线调料、调味品及鸡精等。值得注意的是，其在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”。而孜然羊肉香精粉也在瓶上注明可用于方便面、粉丝、米线、汤料、膨化休闲食品、肉制品、调味鸡 等，并精可根据当地口味习惯增减用量。
记者[JiZhe]将牛肉[NiuRou]膏和羊肉香精粉拿给省质监局质检院专家鉴定。省质监局质检院食品化学部孟鹏博士查看后表示，这其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了对身体肯定有害。
他举例称，比如I＋G就是一种添加剂，学名为核苷酸二钠，它是新一代的食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，“强力味精”有 之称。
质检人员称，仅使用I＋G就可使肉类味道更鲜美。
而记者[JiZhe]发现，罐内其他的成分诸如氨基酸和水解蛋白等都是普通补充营养物质，较为常见。但质检人员也表示，不清楚这类肉膏中还含了什么没有明示的物质。
【专家说法】
过量食用牛肉[NiuRou]膏或会致癌
省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
但记者[JiZhe]发现，这些具体含量在牛肉[NiuRou]膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
□小贴士
真假牛肉[NiuRou]如何辨别
省西餐协会有关人士表示，对于市场上销售的猪肉[ZhuRou]和牛肉[NiuRou]，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉[NiuRou]脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉[ZhuRou]的脂肪明显要少，猪肉[ZhuRou]有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉[NiuRou]的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉[ZhuRou]的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉[NiuRou]时感到肉老，食用猪肉[ZhuRou]时感到肉嫩。
（编辑：SN026）