涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]厂外景

　　秘密：这一包小小的榨菜[ZhaCai]，想来学制作工艺的人从来没断过。每年要接待几十拨人，都想来探秘方

　　经济：涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]远销世界各地50多个国家，今年农民依靠青菜头，就能增收接近2亿元

　　文化：游客今后可以在榨菜[ZhaCai]博物馆里自己动手制作榨菜[ZhaCai]，亲身体验涪陵[FuLing]的榨菜[ZhaCai]文化

　　提起涪陵[FuLing]，很多人的第一反应就是榨菜[ZhaCai]。作为当地最出名的特产之一，涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]与欧洲酸黄瓜、德国酸甘蓝一起，被列为世界三大酱腌名菜，早已被公认为涪陵[FuLing]最出名的一张名片。

　　在涪陵[FuLing]，这里有全国独一无二的“榨菜[ZhaCai]办”，由此可见榨菜[ZhaCai]在当地的地位可谓举足轻重。“毫不夸张地说，我们涪陵[FuLing]城的房子，是靠榨菜[ZhaCai]垒起来的。”涪陵[FuLing]区榨菜[ZhaCai]管理办公室副主任陈林辉告诉记者，涪陵[FuLing]全区榨菜[ZhaCai]种植涉及到的相关人口达60余万，超过涪陵[FuLing]区总人口的一半，是名副其实的“榨菜[ZhaCai]之乡”。

　　重庆晚报记者 杨馨 任君 摄影报道

　　工艺保密

　　每年几十拨人来打探两季生产农民年增收2亿元

　　每年几十拨人来打探

　　据陈林辉介绍，榨菜[ZhaCai]的生产原材料青菜头的产区面积不是很大，主要集中在丰都县高家镇至巴南区木洞镇附近200公里的长江沿岸地带，其中涪陵[FuLing]为中心主产区。和浙江等地相比，涪陵[FuLing]冬季气温普遍保持在4.5℃左右，青菜头膨大的时间相对较长，吸收的水分和营养多，因此收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、被公认为最优良的青菜头产地。

　　所谓的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，就是这个意思。提起榨菜[ZhaCai]，陈林辉和所有涪陵[FuLing]人一样，语气中满是自豪。

　　除了地处长江和乌江交汇处，土壤为红棕紫泥土、特殊气候等原因，独特的腌制工艺更是涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]“鲜、香、嫩、脆”的秘方。“可不要小看这一包小小的榨菜[ZhaCai]，想来学习制作工艺的人从来没断过。”

　　陈林辉介绍，榨菜[ZhaCai]由新鲜的青菜头腌制而成，营养价值高，储存时间长，在早年蔬菜短缺的战备时期，曾作为二类物资由国家统一进行调配，连种植的人都不是想吃就能吃得到。

　　目前，涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]已远销世界各地50多个国家，专门生产出口榨菜[ZhaCai]的就有7家企业。不少国外商人慕名前来考察，想学习传统的榨菜[ZhaCai]制作工艺，每年仅“榨菜[ZhaCai]办”就要接待几十拨人。但陈林辉表示，即便是进入到工厂内部，也只能参观，不能拍照摄像。

　　涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]的腌制工艺究竟有何特别之处？对此，陈林辉显得很神秘：“这是我们的最高机密，决不外传！”不过他透露，目前涪陵[FuLing]的榨菜[ZhaCai]加工采用的是“风脱水加工工艺”，通过“三腌三榨”、经10多道严格工序制作而成，最大限度保留了青菜头的营养物质和鲜香味。

　　两季生产

　　农民年增收2亿元

　　涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]始于1898年，至今已有上百年历史。因其需在低温环境中才能成熟，传统的青菜头种植只有一季，每年白露时节播种、春节前后收获。尽管青菜头鲜食美味可口，可很少作为时鲜蔬菜进入市场。每年11月到次年4月，是时鲜蔬菜最为短缺季节，新鲜蔬菜不仅量少，而且价高。

　　涪陵[FuLing]的青菜头，能否从突破技术上的瓶颈，占领鲜销这片市场？2007年，涪陵[FuLing]开始了探索之路，尝试打破青菜头百年种植历史———涪陵[FuLing]农科所采取改良品种、提前播种栽植的方式，将早季青菜头的播种时间从原来的11月初提前到8月中旬，11月初即可上市。这样，从11月到次年春节前后，涪陵[FuLing]青菜头就有了将近4个月的鲜销期。

　　去年11月，在早季鲜销青菜头收砍后，涪陵[FuLing]又开始尝试种植晚季鲜销青菜头，在焦石、罗云、龙桥开发示范基地，实验性种植了500亩“涪杂二号”杂交良种，结果大获成功，实现了早、晚两季种植，涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]百年来只能种一季的历史，从此改变。

　　据了解，500亩示范种植的青菜头，每亩经验收合格后，政府予以200~300元/亩的补贴。同时，如果青菜头若作为蔬菜销售，还将获得20元/吨的补贴。

　　“榨菜[ZhaCai]办”的刘科长算了一笔账：青菜头作为新鲜蔬菜销售，每公斤价格为1.1元，而作为榨菜[ZhaCai]原料收购，价格仅为每公斤0.56元。按照年销量37万吨计算，今年农民依靠青菜头鲜销，就能增收接近2亿元。

　　登堂入室

　　家常菜变高档赠品

　　在很多四川人眼中，榨菜[ZhaCai]因其价格亲民，用法多样，早已成为厨房里不可或缺的一道调味品，榨菜[ZhaCai]肉丝更是普通市民餐桌上最常见的家常菜之一。

　　今年，一款重量600克、售价达2200元的“沉香榨菜[ZhaCai]”(相当于一斤2000元)，吸引了众多企业和市民的眼球。据涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]股份有限公司市场部负责人介绍，“沉香榨菜[ZhaCai]”之所以如此昂贵，是因为它的独特工艺和包装配置，它复制了巴国古法腌制工艺“倒匍坛沉香”，以2月江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯手工制造，至少3年才能初成，最长的一种极品“沉香榨菜[ZhaCai]”要酿制8年以上。

　　“既是老百姓吃得起的家常菜，也是能拿得出手的高档礼品。”据榨菜[ZhaCai]办相关负责人介绍，涪陵[FuLing]近两年开始注重打造精品榨菜[ZhaCai]，开发出了全形榨菜[ZhaCai]、方便榨菜[ZhaCai]、高档榨菜[ZhaCai]和出口榨菜[ZhaCai]等多个品种和系列，满足了多个层次的需要。

　　榨菜[ZhaCai]文化

　　建全国唯一榨菜[ZhaCai]博物馆

　　“全国唯一的榨菜[ZhaCai]博物馆将在今年正式动工。”涪陵[FuLing]区榨菜[ZhaCai]办副主任汤勇表示，博物馆选址在涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]创始人邱寿安故居附近，将全面展示涪陵[FuLing]榨菜[ZhaCai]的百年发展历史。届时，游客还可以在博物馆自己动手制作榨菜[ZhaCai]，亲身体验涪陵[FuLing]的榨菜[ZhaCai]文化。

　　涪陵[FuLing]区今年还将全面修复邱寿安故居邱家大院，并有望在今年获批市级文物保护单位，成为涪陵[FuLing]一处新的旅游景点。此外，全国唯一的“榨菜[ZhaCai]暨酱腌菜调味品市场”也将于今年落户涪陵[FuLing]，榨菜[ZhaCai]销售将逐渐从“走出去”变为和“请进来”相互融合。

　　2015年，涪陵[FuLing]区青菜头产量预计将达到170万吨，产销成品榨菜[ZhaCai]45万吨，农民实现人均纯收入1400元，榨菜[ZhaCai]产业实现总收入50亿元。