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染色馒头牵出更多猫腻 六招辨出问题主食--中国年鉴
染色馒头[ManTou]牵出更多猫腻,颜色匀、口感细是假粗粮
六招辨出问题主食[ZhuShi]
馒头[ManTou]、花卷、烙饼、发糕……这些通常在家“懒”得做的主食[ZhuShi],老百姓更愿意从外面购买。而且,多吃粗粮、蔬菜有益健康,人们对玉米面、蔬菜味的主食[ZhuShi]更青睐。一项调查显示,56%的城市居民喜欢从超市[ChaoShi]购买主食[ZhuShi]。然而,4月11日,上海曝出的“染色馒头[ManTou]”风波,却让各大超市[ChaoShi]、卖场中的主食[ZhuShi]厨房遭遇了一场“诚信危机”。超市[ChaoShi]里的馒头[ManTou]也有安全隐患吗?超市[ChaoShi]里的主食[ZhuShi]厨房还有没有其他问题?本报特别连线营养、烹饪方面的专家,为大家做具体指导。
上海等地曝出“染色”馒头[ManTou]
4月11日晚,央视《消费主张》栏目记者曝光了上海盛禄食品有限公司分公司的馒头[ManTou]生产过程:两袋50公斤的白面,一小碗儿玉米面,用一种叫做柠檬黄的着色剂将白面染成黄色,以甜蜜素代替白糖,加入防腐剂防止发霉……一系列工序后,一个个漂亮的淡黄色“玉米馒头[ManTou]”就这样出炉了。随后,“染色”馒头[ManTou]陆续进入上海华联、联华、迪亚天天等30多家超市[ChaoShi]。据了解,这样的馒头[ManTou],每天要生产3万个。
商家不仅在原料上作假,还给出厂日期“做手脚”。央视记者暗访发现,工人会给过期或即将到期的馒头[ManTou]贴上新标签,明明是3月28日生产的馒头[ManTou],标注的生产日期竟然全部是3月30日。工人表示,这是公司的规矩,标签上的生产日期按照进超市[ChaoShi]的时间标注。经过几天观察,记者还发现,每天下午都会有一些临近或过了保质期的馒头[ManTou]被运回公司,送到加工车间,再次回炉被加工成新的馒头[ManTou]。
事件被曝光后,该公司已被责令停产整顿,5名企业责任人也被刑事拘留。随后,北京、广州、杭州等地也开展了排查,结果发现,诸如此类的“黑心馒头[ManTou]”也出现在广州等地的多家超市[ChaoShi]中,广西南宁发现将过期馒头[ManTou]油炸后继续销售的现象,西安一些超市[ChaoShi]的杂粮馒头[ManTou]甚至集体“失踪”。
4月13、14日,《生命时报》记者走访了北京华联、物美、京客隆、美廉美等五家大型连锁超市[ChaoShi]的主食[ZhuShi]厨房,采访工作人员后得知,“染色”馒头[ManTou]事件让很多消费者对超市[ChaoShi]主食[ZhuShi]的安全有了顾虑,前来购买的人明显比以前少了。在北京朝阳区某京客隆超市[ChaoShi],一位60多岁的邱大妈告诉记者:“平时我常去超市[ChaoShi]买主食[ZhuShi],最近可不敢了,谁知道哪个馒头[ManTou]被染了色,还是自己做更放心。”但也有一些人表示:“相比街边的主食[ZhuShi]店,超市[ChaoShi]的还是相对安全些。”
超市[ChaoShi]主食[ZhuShi]四种隐患
记者在采访中发现,目前京城多家超市[ChaoShi]的主食[ZhuShi]厨房均为出租摊位制,采取“引厂进店”的形式。现如今,主食[ZhuShi]厨房的规模越来越大,几乎每家大型超市[ChaoShi]都有。一位主食[ZhuShi]厨房负责人透露,超市[ChaoShi]主食[ZhuShi]厨房销售红火,每天的营业额甚至能达到近1万元。可当人们越来越依赖它时,主食[ZhuShi]厨房也暴露了一些问题。
首先,添加剂使用不规范。过去馒头[ManTou]、花卷自己蒸,黑点、硬点都没关系,现在换成在外面买,如果连两天的保质期都没有,怎么卖?所以,只要进入销售阶段,主食[ZhuShi]中加入食品添加剂是很自然的事。可问题是,添加剂的数量是否超标、品种是否合适很难控制。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》记者采访时说,通常食品添加剂用量都很小,在操作中,绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。而一些小企业、作坊管理水平比较低,为了获取经济利益,往往用量超标、混合不匀,或是使用不符合标准的添加剂品种。
第二,货源、进货途径存在问题。 记者在采访中发现,北京华联超市[ChaoShi]的主食[ZhuShi]厨房就是被京城某主食[ZhuShi]产品龙头企业所承包,仅该企业就有几百个营业点遍布各大超市[ChaoShi]卖场。国家高级烹调师、山东首席烹调技师张亮在接受《生命时报》记者采访时说:“如果企业规模大,对食物把关严格还可以,否则就很容易被小作坊钻了空子,使用质量差的米和面粉等。”
第三,烹调作料二次利用。据记者了解,为了降低成本,不少主食[ZhuShi]厨房的大料、辣椒、食用油等烹饪作料都会重复利用,有些没卖完的油炸麻花甚至会回锅继续出售。“其实这种情况一直都存在,以前还出现过用炸鸡、烤鸭用的油做面点的事情。”范志红说。
第四,馒头[ManTou]生产标准缺失。“谁会去买粗粮馒头[ManTou]?是那些关注健康的人。其中很多是高血压、高血脂、糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告,决定多吃粗粮,于是把白面馒头[ManTou]换成玉米馒头[ManTou]。但他们买到健康了吗?”范志红反问道。她表示,目前馒头[ManTou]、大饼、花卷等食品仍没有质量标准,有的甚至连包装都没有,即使有标签也可以随时换,也没有法律规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂等项目。
6个窍门挑主食[ZhuShi]
之所以出现以上问题,除了生产不规范,相关部门的监管松懈也是重要原因。几位专家呼吁,主食[ZhuShi]厨房的监管力度一定要加强,把好各个关卡,让老百姓吃上放心主食[ZhuShi]。那么,在生活中,几位专家是如何挑选主食[ZhuShi]的呢?
1.天然面食呈淡黄色。解放军309医院营养科主任张晔指出,天然面粉中含微量胡萝卜素,越靠外层颜色越重,烹调之后,多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得,馒头[ManTou]应该是又白又大,这就给了商家投机取巧的机会———用添加剂给面食“美容”。
2.颜色均匀的紫米馒头[ManTou],可能是染的。杂粮面食总是能看出细小颗粒。如果呈蓝紫色,通常是真的。范志红有一个辨别方法:紫米馒头[ManTou]的色素来自花青素,它遇酸变红,遇碱变蓝。买回家后,可以在馒头[ManTou]上加一滴醋,颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素,加点醋后,颜色变成橄榄绿的是真的,如果不变色,就是染出来的。
3.口感细腻的粗粮有假。有些所谓的玉米馒头[ManTou],可能是精白面粉添加黄色素做成的;全麦馒头[ManTou]可能是加上焦糖色素做成的;玉米香气可以用香精来伪造;全麦馒头[ManTou]也可以撒点麦麸来化妆……但是,粗粮的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头[ManTou]一样,那可能是假冒产品。
4.好馒头[ManTou]捏一下会恢复原状,否则,可能加入了膨化剂或过多酵母。张亮指出,如果摸起来很松软,吃上去像面包,手一捏就剩一小团,最好不要购买。
5.油炸、带馅主食[ZhuShi]少买。很多主食[ZhuShi]厨房为了控制成本,通常是炸一天都不换油,油中有一种叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物,应该少吃,尤其是解毒能力弱的孩子。带馅食物也一样,里面的肉菜新鲜度无从考证。
6.与袋装主食[ZhuShi]相比,现场制作的安全性更高一些。另外,一般来说,好馒头[ManTou]放两三天就会变硬发霉。买的时候,首先要注意新鲜度,杂粮面食和不含油脂的面食最好买当天生产的。一两天内吃不完的话,不妨分成小包装,把口扎好,放在冷冻室中保存,可以存两周以上。(瞿晟 尹若雪)