■ 对话动机

　　瘦肉精、染色馒头等非法添加事件之后，又出现染色花椒。近来食品[ShiPin]安全事件频频曝光。5月13日，卫生部公布了《食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]使用标准》等4项新的食品[ShiPin]安全国家标准。标准中规定，使用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]不得掩盖食品[ShiPin]腐败变质、不得掩盖食品[ShiPin]本身或者加工过程中的质量缺陷。

　　目前食品[ShiPin]安全问题中最突出问题是什么，滥用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]和非法添加对食品[ShiPin]安全有何影响？记者就此专访食品[ShiPin]安全专家、中国工程院院士陈君石。

　　■ 对话人物

　　陈君石

　　中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品[ShiPin]安全所研究员，卫生部食品[ShiPin]卫生专家咨询委员会主任、卫生部食品[ShiPin]卫生标准委员会主任等。曾任中国疾病预防控制中心营养与食品[ShiPin]安全所副所长。

　　新京报：花椒被染色后，能通过检测，确定所添加的物质吗？

　　陈君石：如果不知道添加了什么东西，很难检测出来，检测要有目标。政府部门的日常检测一般都是按照标准中的项目来监测。

　　安全的食品[ShiPin]不是靠检测出来的

　　新京报：这样的话有非法添加物怎么办？

　　陈君石：安全的食品[ShiPin]不是靠检测出来的，也不是靠监管出来的，而是靠生产出来的。检测是监管工作的一部分，但不是万能的。比如现在公布的黑名单中有50多种非法添加物，以奶制品为例，不可能把每个项目都检测一遍。成本高，周期长，等50多个指标检测完，鲜奶还能供应吗？高昂的检测费用让消费者来买单吗？实际上，世界上也没有一个国家是这么做的。

　　新京报：卫生部门公布的151种非法添加物中，有37种的检测方法暂缺，为什么？

　　陈君石：公布这个黑名单是告诉食品[ShiPin]生产经营者，这些物质是不允许使用的，这是政府一种威慑作用，而不是要对名单中每种物质都去检测。当然，如果有根据怀疑非法添加了某种物质，作为取证的一部分，有目标地检测也是需要的。

　　食用色素染花椒也是违法

　　新京报：滥用和非法使用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]如何区别，是不是以造成伤害来区分？

　　陈君石：像上海染色馒头事件属于超范围使用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]，柠檬黄是一种着色剂，允许使用，只要按规定使用，对消费者是安全的。但在国家标准中，没有规定馒头中可以使用柠檬黄，馒头中加入柠檬黄，违反了使用标准，是掺假欺骗的行为。

　　但像苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺是工业原料，不应该运用到食品[ShiPin]中，不属于食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]的范畴，而是非法添加物。不存在使用范围和使用量的问题。

　　新京报：如何界定是否滥用呢？

　　陈君石：食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]国家标准中规定，加在什么食品[ShiPin]中(即使用范围)，加多少量，都有明确的规定。滥用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]一般是超范围使用或者超量使用，都是违法的。比如胭脂红是允许使用的食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]，但使用范围不包括花椒，用了就是违法。

　　新京报：滥用食品[ShiPin]添加物一定会有伤害吗？

　　陈君石：人不是烧杯，放进去的东西一点点积累。人体有代谢功能，吃进添加剂[TianJiaJi]后，只要不是量很大，自然会代谢排出体外，并不会对身体健康造成影响。像柠檬黄这类食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]，毒性较低，只要不是吃很多，天天吃也不会影响健康。

　　食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]在我国从未“出事”

　　新京报：但现在市民一听到食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]就紧张？

　　陈君石：如果按照国家规定使用，是不会有安全问题的。至今为止，我国所有发生的各种食品[ShiPin]安全事件中也没有一件是由食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]引起的。

　　新京报：为何一定要用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]？

　　陈君石：为改善食品[ShiPin]品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，没有食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]就没有现代化食品[ShiPin]加工业，就没有丰富、多彩的食品[ShiPin]种类。按照《食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]使用卫生标准》，允许使用的添加剂[TianJiaJi]分为23类，其中食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]334种，食品[ShiPin]用香料1850多种。美国的食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]的使用数量比我们多，使用范围也比我们广。

　　新京报：334种食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]都是怎么产生的？

　　陈君石：食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]要列入国家允许使用名单，有很严格漫长的过程。按照规定，要在安全性和工艺上进行审核。食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]都有自身的功能，比如着色剂能改变食物颜色，防腐剂能抑制微生物在食品[ShiPin]中生长繁殖。这些合法的功能在国家标准上都有明确规定。

　　新京报：最近的食品[ShiPin]安全事件对食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]行业影响很大？

　　陈君石：是，现在食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]名声受影响，不管合理不合理使用都被看作有问题，打击了食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]的正常使用，也打击了食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]行业。同时，给老百姓带来“只要添加就有危害”的误导。

　　新京报：有观点认为食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]使用上首先要让消费者知情？

　　陈君石：关键不在知情权，譬如在馒头中超范围加入柠檬黄就是违法行为，这是很清楚的。

　　现在很多问题其实都是在食品[ShiPin]中掺假掺伪。不能把假冒伪劣食品[ShiPin]都等同于不安全食品[ShiPin]问题，这样会大大夸大了食品[ShiPin]安全事件的数量。

　　威胁最大的食品[ShiPin]安全问题被忽视

　　新京报：那怎样才算构成食品[ShiPin]安全问题？

　　陈君石：食品[ShiPin]中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，才构成了一个食品[ShiPin]安全问题。

　　新京报：有存在有毒有害物质，但又不影响健康的情况吗？

　　陈君石：随着检测手段的发展和进步，现在只要有很少一点有毒有害的物质就能检测出来，所以食品[ShiPin]当中发现有毒有害物质是非常常见的，消费者不必恐慌。比如烤鸭的皮里面的致癌物质，量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭不足以构成对消费者健康的影响。

　　各种食品[ShiPin]中都可能存在有危害的化学物质，如果盯着一种食品[ShiPin]吃的话，风险无形中就会大一些。所以我建议老百姓应该食物多样化，合理搭配膳食既能达到均衡营养，又能化解安全风险。

　　新京报：但现在市民经常感慨“我们还能吃什么”？

　　陈君石：消费者对食品[ShiPin]安全的要求是零风险，其实我们生活中零风险是不存在的。食品[ShiPin]安全监管的任务就是，要将风险控制在可接受范围内，不至于对消费者的健康造成危害。这并不是说我们没有食品[ShiPin]安全问题。食品[ShiPin]安全中存在的问题还很多，不容忽视，但还没有到“我们还能吃什么的程度”。目前，我国逐年提高的食品[ShiPin]抽查合格率和人均寿命的延长说明，其实咱们吃得还不错。

　　新京报：目前我国食品[ShiPin]安全中最突出的问题是什么？

　　陈君石：最大的食品[ShiPin]安全问题是由致病性微生物污染的食品[ShiPin]，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。这是全世界第一号食品[ShiPin]安全问题。现在大家普遍关心的是食品[ShiPin]当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属，甚至是食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]，对真正第一号的食品[ShiPin]安全问题反而比较忽视。

　　食品[ShiPin]安全监管最大难题是不听话

　　新京报：那为何农药残留、重金属、食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]会成为关注的热点？

　　陈君石：因为源头污染成为威胁我国食品[ShiPin]安全的重要因素，这主要是用分散的，而非规模化、规范化的方式生产初级农产品。生产者的知识水平、守法意识参差不齐，导致农产品在生产过程中不按规定使用农药、兽药。同时，又有太多的中小型食品[ShiPin]生产加工企业，卫生条件差，违规使用食品[ShiPin]添加剂[TianJiaJi]等相当普遍。

　　新京报：监管难题在哪里？

　　陈君石：最大难题就是不听话。上亿的农民，需要多少人来监管？有数十万个食品[ShiPin]加工企业，需要多少监督员？关键是要遵纪守法，要讲诚信。当然，政府也应该加强监管，提高执法的水平。我们现在不是食品[ShiPin]安全标准有问题，而是执行标准的问题。没有生产的规模化，也就没有规范化，标准就很难执行。我国有上百家婴幼儿配方奶粉生产企业，而美国只有4家。美国的这4个企业是不可能出现三聚氰胺问题的。

　　要建立从农田到餐桌的监管体系

　　新京报：国内食品[ShiPin]安全标准30年未变，也有报道认为我国标准低于欧盟美国？

　　陈君石：总体上来说，跟国际差距不大。在几百个国家标准里面，确实有一部分年数较远，但没有超过30年的。现在正在按照食品[ShiPin]安全法的要求，大力整顿清理现有的各种标准，力求在几年内建立一套比较完整的强制性国家标准。

　　新京报：食品[ShiPin]安全监管上政府下一步应该怎么做？

　　陈君石：还有不少工作，例如我国还没有形成从农田到餐桌整个食物链的监管体系，不同的生产环节间的监管存在漏洞。现在还是过于依赖终端产品的抽样、检验等等。

　　政府应当提供更多科学的信息，提倡从科学的角度认识食品[ShiPin]安全问题和解决问题。人们对于食品[ShiPin]安全问题尚缺乏科学、正确和客观的了解，所以我们需要传播一些基于科学的认识和措施。

　　A07版-A08版采写/本报记者 李超