【编者按】

　　北京奥运会、上海世博会，全世界游客涌向这两个人口超千万的大都市，食品安全[ShiPinAnQuan]保障难度大、风险考验多。但是，在相关部门的努力下，两次盛会皆实现了食品供应零中断、餐饮运行零投诉、食品安全[ShiPinAnQuan]零事故和食品安全[ShiPinAnQuan]监管[JianGuan]万无一失的目标。

　　盛会过后，人们不禁思考，食品安全[ShiPinAnQuan]保障的奥运世博经验，能否推广到日常运用中？又该如何推广？

　　监管[JianGuan]创新——

　　北京：工商局综合协调，惩戒力度大

　　上海：食药监局牵头，全过程监管[JianGuan]

　　专家指出，奥运实践证明，自上而下垂直统一的监管[JianGuan]模式可有效避免职能交叉与空白，又有兜底部门，提高了监管[JianGuan]效率。

　　北京市成立了31个单位组成的市食品安全[ShiPinAnQuan]委员会，食品安全[ShiPinAnQuan]委员会的委员都由各部门的一把手来担任。这在全国各地监管[JianGuan]体制建设上是走在前头的。

　　与其他地方不同，北京将食品安全[ShiPinAnQuan]监督协调办公室设在工商局，承担食品安全[ShiPinAnQuan]的综合监督、组织协调职能和对重大食品安全[ShiPinAnQuan]事件进行查处的职能。各区县政府也成立了食品安全[ShiPinAnQuan]委员会。320个街道、乡镇建立了食品安全[ShiPinAnQuan]协调领导机制，并在社区和行政村设立食品安全[ShiPinAnQuan]监督员、信息员。

　　架构理顺了，还需要考核来“护航”。食品安全[ShiPinAnQuan]委员会制定了考核评价办法，将食品安全[ShiPinAnQuan]监测合格率、食品安全[ShiPinAnQuan]组织网络体系建设、重大突发事件的应急处理等纳入考评指标。考核结果将纳入对各部门、各区县政府工作绩效和领导班子的考核。

　　同时，与河北、天津、辽宁等周边地区及外埠主要食品产区政府建立联合防控机制，提升了食品安全[ShiPinAnQuan]的综合执法效能。

　　奥运期间，动物源性食品全部可追溯。在奥运食品生产加工领域，严格控制食品添加剂的使用，确保食品成品出厂批批检验，严格准出。一旦有问题就取消奥运食品的专供资格，提高了食品生产的准入门槛。“当然这不可避免地会增加监管[JianGuan]成本、检验成本。”北京食品安全[ShiPinAnQuan]办有关负责人表示。

　　加大惩戒力度是严格监管[JianGuan]的重要措施。2008年1月1日起，《北京市食品安全[ShiPinAnQuan]条例》正式实施，这是全国各省市范围内第一部食品安全[ShiPinAnQuan]的地方法规，强化了食品生产经营者和市场开办方作为第一责任人的主体责任。

　　专家指出，没有市场就没有利润。当企业因为安全问题无法在市场立足时，就会主动提高产品质量，确保食品安全[ShiPinAnQuan]。

　　与北京不同，上海食品安全[ShiPinAnQuan]监管[JianGuan]自2005年以来一直由食品药品监管[JianGuan]部门负责综合协调，实行食药监局一个部门牵头、各部门通力配合、全过程监管[JianGuan]的方式。

　　世博期间，食品药品监管[JianGuan]部门对园区采取了派驻监督员对餐饮单位一对一监督、高密度抽检、高频次巡回检查的严格监管[JianGuan]方式，从平时的区域联防变成“战时”的人盯人防御，巡回检查两天覆盖所有餐饮单位一次，3天覆盖所有食品零售企业一次，高密度抽检的费用也随之上升到平时的几十倍。

　　据上海食品药品监管[JianGuan]局有关负责人介绍，这种“非常规”的监管[JianGuan]方式不仅为我国乃至国际社会越来越多的重大活动食品安全[ShiPinAnQuan]保障积累了有价值的经验，而且对于部分高风险的食品品种如肉、蛋、奶、水产品等，高密度抽检、高频次巡回检查也是可以借鉴使用的。

　　技术创新——

　　北京：建设检测评估体系

　　上海：用技术延伸监管[JianGuan]手臂

　　奥运期间，北京启动了包括移动实验室、便携式快速检测箱、GPS实时监控和温度实时记录装置等在内的8项全新技术措施为食品安全[ShiPinAnQuan]保驾护航。在后奥运时期，这些技术被推广使用，目前已形成了监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测评估体系。134家食品批发市场、连锁商场、超市建立了食品检测室。构建了市、区食品安全[ShiPinAnQuan]监控中心、实验室和快速检测车、移动实验室组成的检测评估网络。

　　根据北京市食品安全[ShiPinAnQuan]统一抽检和连续监测的结果，1998年全市食品安全[ShiPinAnQuan]总体合格率为79.8%；2010年，全市抽检65大类128085个样本，总体合格率达97.36%。其中，大米、小麦粉、食用植物油、蔬菜、猪肉、豆制品6类重点食品的总体合格率达98.22%。

　　“面对超大客流的世博会食品安全[ShiPinAnQuan]保障任务，监管[JianGuan]力量、保障人员显得非常有限。充分依托技术支撑体系，转变传统监管[JianGuan]方式，才能延伸监管[JianGuan]手臂，这是世博食品安全[ShiPinAnQuan]保障的宝贵经验。”上海食品药品监管[JianGuan]局有关负责人指出，各食品安全[ShiPinAnQuan]监管[JianGuan]部门积极开展了技术手段的筛选和研制应用。如食药监部门建立了现场电子化监管[JianGuan]、食品安全[ShiPinAnQuan]溯源、温度实时监控等六大科技支撑系统。

　　以细菌性食物中毒预警为例，他们对以往历年温度、湿度等气象条件与细菌性食物中毒的关联性建立数理模型，得出关联度数据后，当温湿度到达警戒点，就对全市餐饮单位发布细菌性食物中毒的预警信息，提示餐饮单位注意食物存放时间、加工温度等，并有针对性地加大监督检查密度，将风险控制的关口前移，收到很好的预防效果。目前，这项技术已经在上海广泛使用，有效降低了高温高湿季节细菌性食物中毒事件的发生。

　　“通过这些技术手段在世博会期间的有效运用，大大提升了日常监督检查、关键环节监控、食品安全[ShiPinAnQuan]溯源和快速检测的效能，提高了食品安全[ShiPinAnQuan]隐患的发现和识别能力。许多项目在世博后已经成为监管[JianGuan]一线的常规‘武器’。”上海食品药品监管[JianGuan]局有关负责人说。

　　业态创新——

　　有效提高监管[JianGuan]效率

　　中心厨房全国“开花”

　　世博会期间，两百多家餐饮企业为游客提供餐饮服务，如何提高服务效率和监管[JianGuan]效率，成了当时食品安全[ShiPinAnQuan]监管[JianGuan]的重点。实践中一种全新的餐饮业态——中心厨房(或中央厨房)应运而生。

　　中心厨房即为多个餐馆提供原料、加工半成品的大型操作间，相当于把多个餐馆的后厨集中在一起。它有两种形式，一种是连锁餐饮店的中心厨房，比如俏江南的中心厨房为它所有的门店提供原料和半成品等；另一种是第三方中心厨房，为社会多个餐馆提供原料和半成品。

　　中心厨房最突出的好处是质量可控、成本可控、安全可控。从经营者的角度看，集中比分散成本更低，口味和质量容易统一掌控。从监管[JianGuan]的角度看，管好一个中心厨房就管住了一大批餐馆，大大降低了餐饮食品安全[ShiPinAnQuan]的风险。目前，这种新业态已在全国很多地方“开花结果”。

　　如何才能管好中心厨房？世博期间，上海食药监局在中心厨房这个环节，对拟供应园区的食品原料实行批批自检，中心厨房保障人员进行抽检；入园道口批批检查车辆、流转单及电子标签；园区设置的3个快速检测实验室，对入园食品进行快速定性检测；抽检入园食品送园外11个世博食品实验室进行实验室定量检测。用严格细密的检验管好中心厨房，也就使抽检落实并覆盖了园区所有餐饮、零售单位、员工食堂和展馆。“实施入园食品由中心厨房统一加工配送的管理措施，使世博食品安全[ShiPinAnQuan]防线前移，有效提升了园区食品安全[ShiPinAnQuan]保障能力。”上海食药监局有关负责人说。本报记者　富子梅