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山西醋业称陈醋加防腐剂不等于勾兑 爆料人辞职--国家年鉴
7月20日，北京，山西[ShanXi]商品大集在国瑞城开张，醋产品受到北京市民欢迎。资料图片
本报讯 (记者 廖爱玲)山西[ShanXi]老陈醋加了防腐剂[FangFuJi]，究竟是不是勾兑醋，还能叫山西[ShanXi]陈醋吗？昨晚，针对记者的一些疑问，山西[ShanXi]省醋产业协会会长曹文杰解释，山西[ShanXi]老陈醋加防腐剂[FangFuJi]并不等于就是勾兑醋，这是“概念错误”，按照国家标准，只要在限量内添加防腐剂[FangFuJi]，就是安全的。
而从事传f统发酵食品研究的北京一轻研究院研究员鲁绯博士则向记者表示，目前我国食醋[ShiCu]一般分为酿造食醋[ShiCu]和配制食醋[ShiCu]两大类，准确地说，在醋行业里没有“勾兑醋”这样的说法，勾调、调制是食醋[ShiCu]行业的正常工艺。而在配制食醋[ShiCu]中，可以加入食用级的冰醋酸，如果企业用的是工业级冰醋酸，国家是有相应的标准方法的，可以通过检测查验出来。
曹文杰向记者介绍，目前爆出山西[ShanXi]陈醋95%是勾兑信息的山西[ShanXi]金醋生物科技公司董事长兼山西[ShanXi]醋产业协会副会长王建忠，已经辞去了醋产业协会副会长的职务，山西[ShanXi]省正在进一步加大正面宣传，“不能因为一个人的一句话，就把山西[ShanXi]陈醋的招牌毁了”。
昨天，记者多次致电并发短信给王建忠，希望了解事情前后过程，但对方一直未接电话，只是回了两条短信，表示“等消息”、“再议”，并未进一步解释。
问题1
能不能加防腐剂[FangFuJi]？
防腐剂[FangFuJi]之说把新旧标准混淆
王建忠此前说，市场上95%山西[ShanXi]陈醋是勾兑醋，只要看成分里是否有苯甲酸钠，就可断定是不是山西[ShanXi]陈醋，因为老陈醋不用添加任何防腐剂[FangFuJi]，取消保质期，这是山西[ShanXi]老陈醋的根本特点。
昨晚，曹文杰说，山西[ShanXi]老陈醋有现行的国家标准，规定允许添加防腐剂[FangFuJi]苯甲酸钠，总酸度在4.5度以上的，都是山西[ShanXi]老陈醋。今年1月协会制定了新的山西[ShanXi]老陈醋产品质量标准，目前已上报给国家标准委审定，计划在今年下半年正式颁布。新标准把老陈醋总酸度由原来不低于4.5度提高到不低于6度，拒绝添加任何防腐剂[FangFuJi]。
“王建忠是把山西[ShanXi]老陈醋的新标准和现行标准混为一谈了”，曹文杰说，就目前现行标准而言，加不加防腐剂[FangFuJi]苯甲酸钠，并不是判断山西[ShanXi]老陈醋的方法。
问题2
加防腐剂[FangFuJi]必要吗？
加了防腐剂[FangFuJi]并非不安全
北京一轻研究院研究员鲁绯博士表示，当其他成分含量一样时，总酸度越高，对微生物的抑制作用越好。因此，当食醋[ShiCu]总酸度大于6度时，企业可以选择使用或者不使用防腐剂[FangFuJi]，酿造食醋[ShiCu]和配制食醋[ShiCu]的标准中对此没有硬性规定。
醋有不同的总酸度，主要是满足不同的消费需要。不能说加了防腐剂[FangFuJi]，就不安全，事实上很多食品都需要加防腐剂[FangFuJi]，只要按照国家标准就行。
曹文杰说，6度以下山西[ShanXi]陈醋加防腐剂[FangFuJi]，主要是防止变质。至于新标准修订酸度提高到6度，不再加防腐剂[FangFuJi]，曹文杰表示，当时的标准制定与历史环境、市场需求等诸多因素有关，而且任何标准包括各种法律也是要不断修订的。只要新标准没有正式实施前，一切都是以现行标准为准。
问题3
加防腐剂[FangFuJi]就是勾兑？
加防腐剂[FangFuJi]并非就是勾兑醋
王建忠此前称，平常喝的醋基本都是勾兑的。勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%。
曹文杰表示，“把醋里加防腐剂[FangFuJi]就认为是勾兑醋，是一种概念错误”。
他解释说，醋行业内有勾调工艺，但“勾兑”和“勾调”完全是两码事，勾兑是生产者不用纯粮酿造，采用冰醋酸勾兑，而勾调工艺是指把各种口味不同的食醋[ShiCu]，勾调成口感一致的食醋[ShiCu]，这也是用酿造出的不同口味食醋[ShiCu]调配而成的。
鲁绯博士也介绍，防腐剂[FangFuJi]的使用与食醋[ShiCu]是酿造还是配制的没有因果关系。酿造食醋[ShiCu]可以使用防腐剂[FangFuJi]，配制食醋[ShiCu]也可以使用防腐剂[FangFuJi]。调配是食醋[ShiCu]生产中正常的工序之一，是为了使每批次产品的质量相对统一。
问题4
工业冰醋酸检不出？
检测游离矿酸防工业冰醋酸
此前有说法称，一些厂商生产的配制食醋[ShiCu]选用的是工业用冰醋酸，但使用的是食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前无法鉴定。
鲁绯介绍，工业冰醋酸属于非食品原料，如果企业加入，就是属于非法添加行为，是要受到法律制裁的。在食醋[ShiCu]中有游离矿酸指标的检测，就是为了防范非法使用工业乙酸的检测。可以通过核磁共振的方法，检测碳14的含量来鉴定。
常规的快速定性检测方法，主要是检测醋里是否含有游离矿酸，醋里是不能含有这种物质的，目前对于市场上的配制食醋[ShiCu]，都会检测游离矿酸的项目，以防止工业冰醋酸混入。
北京食品安全监控中心一位人士也告诉记者，如果醋里加入工业级的冰醋酸，一般都会带入其他杂质，通常通过检测游离矿酸来排查。