超市所有酱油[JiangYou]全部标称是“酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]”，你信不信？

　　不少商家为争市场伪称酱油[JiangYou]纯“酿造[NiangZao]”

　　记者走访未发现酱油[JiangYou]贴“配制”标签

　　昨日有香港媒体报道指发现有售用化学物配置的“化学酱油[JiangYou]”，并指出这种“化学酱油[JiangYou]”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

　　记者采访发现，和醋一样，国标也将酱油[JiangYou]分成酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]和配制酱油[JiangYou]两种，配制酱油[JiangYou]中酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]的比例不得少于50％，意即不含任何酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]、只用化学物配制的“化学酱油[JiangYou]”是违规的。

　　业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油[JiangYou]不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油[JiangYou]中酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油[JiangYou]和酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油[JiangYou]是配制还是酿造[NiangZao]，全都标称是“酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]”。

　　文/记者刘俊、何颖思 图/记者莫伟浓

　　近日，山西陈醋被爆多为勾兑醋，昨日又有港媒称发现市面有售致癌“化学酱油[JiangYou]”。记者了解得知，配制陈醋和配制酱油[JiangYou]国家都有含量标准限定，但是，如何检测，本身却没有规范。致使不法商贩浑水摸鱼，出售不合格产品。

　　爆料

　　七种调味料及化合物制成“化学酱油[JiangYou]”

　　昨日港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油[JiangYou]”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。

　　记者巡城：几乎所有产品均自称“酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]”

　　报道指，配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界卫生组织没有列出1,3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取；而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。

　　广州情况如何呢？昨日记者走访几家超市，发现几乎所有酱油[JiangYou]产品都写着“酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]”的字眼，竟无一家产品标称是“配制酱油[JiangYou]”。

　　在一瓶规格410毫升的“X天鲜味生抽”包装上，记者看到，食品添加剂中注明有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鸟苷酸一般要和味精（谷氨酸钠）一起使用提鲜。

　　酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]要半年，化学浸出只需10小时

　　昨日，本报记者了解到，酱油[JiangYou]也有酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]和配制酱油[JiangYou]之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油[JiangYou]的一种工艺，但完全无酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油[JiangYou]，是不符合国家标准的，对人体是有害的。

　　李锦记技术部门有关负责人昨日告诉记者，其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油[JiangYou]”的说法了，“是指在酱油[JiangYou]生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。”

　　她进一步介绍，后来这种所谓的“化学酱油[JiangYou]”被指含有具争议物质1,3二氯丙醇，这种化学酱油[JiangYou]工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油[JiangYou]”提供了生存的空间。不过，港媒所称的“化学酱油[JiangYou]”与此显然又有不同。

　　配制还是酿造[NiangZao]

　　竟无办法区分

　　李锦记技术部门有关负责人指出，酿造[NiangZao]和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。

　　配制伪装酿造[NiangZao]，没法查

　　既然《配制酱油[JiangYou]》标准规定，酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]的比例不得少于50％，也就是说，不含任何酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]，只用各种化学物配制的“化学酱油[JiangYou]”是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油[JiangYou]中是否真的按照规定含有50%以上的酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]。由于很多消费者都已经知道酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油[JiangYou]的产品都标成为酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]，钻了空子。

　　记者了解到，目前质监部门对酱油[JiangYou]产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如今年3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油[JiangYou]产品进行监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮（以氮计）项目不达标、安全指标防腐剂、菌落总数超标等问题。

　　如何区分 新标仍未涉及

　　国家标准《酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]》和行业标准《配制酱油[JiangYou]》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油[JiangYou]》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]比例（以全氮计）。新标同样没有涉及酿造[NiangZao]和配制的区分问题。

　　链接

　　酱油[JiangYou]允许使用的

　　添加剂及使用限量（部分）

　　苯甲酸钠1g/kg

　　丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg

　　防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg

　　乳酸链球菌素0.2g/kg

　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

　　山梨酸及其钾盐1g/kg

　　酸枣色1g/kg

　　乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg

　　焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。

　　购买酱油[JiangYou] 一摇三看

　　一摇：好酱油[JiangYou]摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造[NiangZao]还是配制酱油[JiangYou]。采用传统工艺的高盐稀态酿造[NiangZao]酱油[JiangYou]风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油[JiangYou]含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油[JiangYou]上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。