近日，使用[ShiYong]“老油[LaoYou]”制售川味火锅[HuoGuo]底料的消息，再次搅动了整个行业的池水，同时也将火锅[HuoGuo]业沉寂已久的“公开秘密”暴露在公众面前。请关注——

　　川味火锅[HuoGuo]，恐怕人人都吃过，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！

　　四川火锅[HuoGuo]的魅力在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。然而，日前有媒体爆料，火锅[HuoGuo]“越煮越香”的原因之一在于使用[ShiYong]了传统工艺“红油回收”，即对使用[ShiYong]过的火锅[HuoGuo]油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅[HuoGuo]汤料中，这种油在火锅[HuoGuo]行业里被称为“老油[LaoYou]”。

　　但即使被揭露出“老油[LaoYou]”重复使用[ShiYong]，一些痴迷川味火锅[HuoGuo]的消费者仍然觉得味道好才是“王道”。

　　四川外语学院的侯老师是地道的四川人，她说：“‘老油[LaoYou]’才香啊！不然清汤寡水的，有什么吃头？”上海的朱小姐则表示：“我一般吃什么只要味道好，不太会想干净的问题，因为我吃得广泛，不会盯着一种东西吃，觉得危害有限。”

　　然而，被重复使用[ShiYong]的“老油[LaoYou]”危害真的有限么？

　　承诺杜绝“老油[LaoYou]”非法回流

　　8月4日，成都地区173家火锅[HuoGuo]店公开向社会承诺：彻底拒绝火锅[HuoGuo]“老油[LaoYou]”，加入“承诺使用[ShiYong]一次性锅底[GuoDi]”的火锅[HuoGuo]店行列。

　　有网友表示疑惑：四川火锅[HuoGuo]的传统工艺，锅底[GuoDi]本来就是反复使用[ShiYong]的，一次一次熬下去，锅底[GuoDi]老油[LaoYou]里面熬过了多少香料、熬过了多少禽肉果菜？这是由新料新鲜制作的一次性锅底[GuoDi]能够比拟的吗？

　　对此，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛告诉科技日报记者：“首先要对‘老油[LaoYou]’有一个明确的界定。《食品安全法》第28条规定，用回收食品作生产原料的食品是不合法的。我们宣布拒绝使用[ShiYong]的‘老油[LaoYou]’是指顾客食用过的、回收再利用的锅底[GuoDi]油。宿油行动就是要保证淘汰的‘老油[LaoYou]’告别餐桌，杜绝非法回流。”据不完全统计，四川将有超过5000家火锅[HuoGuo]企业加入到行动中来。

　　不用“老油[LaoYou]”仍然美味

　　“弃用这种‘老油[LaoYou]’不等于四川火锅[HuoGuo]就不美味了。我们现在用一次性锅底[GuoDi]，并不是简单的一次性材料组成的。比如锅底[GuoDi]炒料，有的也是按照传统工艺提前炒制，可能需要炒好几个小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，可以大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。”何涛介绍说，“在某种温度下达到一定的时间，什么物质挥发出来，这都是需要专业厨师去作研发的，也会有所创新。”

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，它们均严重有害健康。”

　　何涛也表示，火锅[HuoGuo]底料不能在高温下重复使用[ShiYong]，否则会有过氧化物产生。而协会也正在和大家商量，比如进行制造工艺的改良，汤质方面再做创新，丰富味型等。目前，对一次性锅底[GuoDi]都没有认证，正在制定一次性锅底[GuoDi]的标准，也会通过网上公示、舆论监督、消费者监督等方式，从技术、管理、道德层面进行监管，让公众对四川火锅[HuoGuo]有新的认识。

　　回收“老油[LaoYou]”变废为宝

　　传承数百年的火锅[HuoGuo]“老油[LaoYou]”即将离开餐桌，用过的“老油[LaoYou]”到底会流向何处？

　　何涛表示，已与上市的生物能源企业进行合作，以1—2元/斤的价格上门回收“老油[LaoYou]”。餐后废油回收将建立完善的信息化管理制度，建立从火锅[HuoGuo]店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅[HuoGuo]店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到全程可追溯。

　　“给‘老油[LaoYou]’安个新家是确保推行一次性锅底[GuoDi]的基础性保障工作，同时也是让餐废油脂经过先进的生物和油脂化工技术处理变废为宝，成为绿色环保的生物燃料和饲料工业用油，体现最大的再生资源产品价值。”何涛说。

　　四川金德意饲料油脂有限公司即是此次与多家火锅[HuoGuo]店合作回收“老油[LaoYou]”的企业，该公司总经理叶彬向科技日报记者介绍：“回收的‘老油[LaoYou]’需经过脱水、脱杂、脱胶、脱色、脱酸、脱臭的六脱工艺，才能形成符合标准的饲料工业用油原料。脱水、脱杂是要将‘老油[LaoYou]’中的水分和杂质去掉，而‘老油[LaoYou]’中的胶质蛋白含量和游离脂肪酸含量较高，所以需要进行脱胶和脱酸，而脱色则是将颜色较深的‘老油[LaoYou]’变为油脂本身的颜色。”

　　“整个过程都是物理精炼，没有添加化学物进行中和。回收的‘老油[LaoYou]’里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。”叶彬说，“我们生产的饲料用油也要符合食用油的标准，我们叫‘动物的食品级’，比如酸价要小于2，过氧化值要小于5，水分要小于0.2；另外，重金属、黄曲霉毒素、二恶英含量等也都有相应标准。”

　　“养殖业所用的饲料也需要很多的蛋白质和能量，我国长期将食用油用于饲料，需要大量进口，现在将餐废用油经过物理精炼，用于饲料，也是一种节约，可以减缓与人争粮的矛盾。”叶彬介绍道。

　　除了做成饲料工业用油，“老油[LaoYou]”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。“这种生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。”(记者 管晶晶)