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网传饭店骨头汤多添加剂勾兑:合法添加无碍健康--年度总结

  

  骨头[GuTou]汤,既不补钙也无害(求证·探寻喧哗背后的真相)

  完全[WanQuan]熬制的骨头[GuTou]汤汤色清亮,鲜味内敛;配制汤颜色过白或过黄,香味浓烈,喝完喉咙干涩。骨头[GuTou]汤不能补钙,奶白色的汤并非含钙高,而是脂肪含量高

  近日,有网文称,不少饭店号称的营养丰富的“骨头[GuTou]汤”、“高汤”、“浓汤”并非骨头[GuTou]原汤熬制,而是用清水辅以乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精、高汤精等配制而成,对人体有害。

  骨头[GuTou]汤如何制成?用了哪些调味料或添加剂?会不会危害健康?政府相关部门对添加剂使用的监管如何?骨头[GuTou]汤含哪些营养成分?喝骨头[GuTou]汤补钙效果好吗?针对这些问题,人民日报“求证”栏目记者[JiZhe]近日在上海、广东等地进行了调查采访。

  疑问一:餐馆骨头[GuTou]汤如何制成?

  【调查】 主要有三种方式:完全[WanQuan]熬制、完全[WanQuan]勾兑[GouDui]和半熬制半勾兑[GouDui]

  “从骨头[GuTou]汤的加工制作看,主要有三种类型:完全[WanQuan]熬制、完全[WanQuan]勾兑[GouDui]、半熬制半勾兑[GouDui]。”上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者[JiZhe]。

  据介绍,完全[WanQuan]勾兑[GouDui]的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑[GouDui]。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑[GouDui]的骨汤常用复合调味料进行调味,骨汤味复合调味料产品名称较多,包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。顾振华表示,上海涉及骨头[GuTou]汤的餐饮企业共有三类:一是火锅店,骨汤作为火锅汤底使用;二是经营面点的小吃店,将骨汤作为面点汤料;三是一些饭店,将骨汤作为一道菜肴经营。用汤料调配骨头[GuTou]汤节省时间、制作简单、成本低廉,因此有些餐馆用完全[WanQuan]勾兑[GouDui]方法制作骨头[GuTou]汤。

  记者[JiZhe]于晚餐时间来到上海市吴中路上的一家“海底捞”火锅店,在厨房看到一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水倒入机器,按下按钮,汤底就制成了。“海底捞”是否用了骨髓膏等物质?餐厅负责人向记者[JiZhe]表示,原料均由位于四川西河的生产基地生产,是用猪骨、鸡骨碾磨制成。随后,记者[JiZhe]来到该店对外销售火锅汤底的柜台,在三鲜锅底的配料说明中,看到了浓汤大骨粉、鸡粉调味料等字样,但并未标明具体成分。

  在广东,记者[JiZhe]调查发现,正规餐饮企业所售骨汤以原汤熬制为主。

  在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房,两个厨师拿钢勺伸进几十个白瓷炖盅,捞出骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说,以他在周边地区和行业了解的情况看,餐饮市场上骨汤问题并不严重。晚6时,记者[JiZhe]随机采访了到这里吃饭的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤:“你看,除了骨头[GuTou]、冬瓜,就是一点干贝、香菇、八爪鱼,汤这么透亮,应该是现煲现炖的。”

  “勾兑[GouDui]?你试试看,卖给谁啊?”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山饮食商会名厨协会会长庞文燊告诉记者[JiZhe],“广东的粤菜酒楼里,汤基本是现煲现炖的,这是基本行规。”酒店的厨师将切成段的苦瓜套在切好的排骨上,放进陶罐,加冷水,滴一点料酒,放几片姜,随后盖上盖子搁到炉火上。20分钟后,汤烧开了,将火拧小继续煲,“这样能保证原汁原味不流失。”又过了一小时,关火揭开盖子,香味扑鼻而来,汤清澈透亮,只微微泛黄。最后一道工序是调味,“只放一点盐,不放味精。”记者[JiZhe]尝了一口,入口很淡,但在嘴里抿了一下,味道鲜甜,咽下去时,又感到了苦瓜的苦味。

  记者[JiZhe]随后又走访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家位于黄埔大道的店售卖10元一盅的龙骨海带炖汤,后者的康湖大街分店售卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤,看起来都汤色清亮,喝到嘴里鲜甜可口,喉咙湿润。

  据介绍,勾兑[GouDui]的骨头[GuTou]汤在色泽、香味和口感等方面都与熬制的骨头[GuTou]汤不同:熬制的骨头[GuTou]汤汤色清亮,鲜味内敛;勾兑[GouDui]汤颜色过白或过黄,香味不自然,特别浓烈,喝完喉咙干涩。

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