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“冰箱食物中毒”成最易被忽视的“杀手”--总结经验
受访专家/中山大学附属第三医院营养科主任 卞华伟
文/羊城晚报记者 张华 通讯员 许健
在过节期间，家里的食物[ShiWu]准备异常丰盛，各类蔬果、肉类、月饼等全都会放进冰箱[BingXiang]里。好多人都以为食物[ShiWu]放进冰箱[BingXiang]就会 “安全”，不会变味、不会变质，实际上，冰箱[BingXiang]只是通过降温的方式，抑制细菌的繁殖速度，但食物[ShiWu]存放时间过长，一样也会变质，吃了有可能会让人发生恶心、呕吐、腹泻等“冰箱[BingXiang]食物[ShiWu]中毒”的症状。
存放隔夜菜，亚硝酸盐剧增
在营养学界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，因为隔夜菜亚硝酸盐含量很高，而用加热的方式只能消灭微生物和细菌，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。
曾经有一个试验发现，出锅后24小时的菜肴中，4个菜肴亚硝酸盐含量大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。而蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。
总之，无论是剩菜还是剩肉，都不要长时间存放在冰箱[BingXiang]，因为这其中的亚硝酸盐成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
四类食物[ShiWu]不宜放入冰箱[BingXiang]
中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，尽管冰箱[BingXiang]已进入家庭多年，但并不代表每个家庭主妇都懂得如何合理使用冰箱[BingXiang]。食物[ShiWu]放入冰箱[BingXiang]就万事无忧了吗？不同的食物[ShiWu]保鲜有什么不同？
卞华伟指出，有以下四类食物[ShiWu]不宜放在冰箱[BingXiang]里：
(1)根茎类蔬菜———皮质厚实的土豆、胡萝卜、南瓜、冬瓜、洋葱等可以在室温下存放即可。另外，黄瓜、青椒长时间放在冰箱[BingXiang]里也容易变黑、变软。
(2)热带水果———香蕉、芒果等热带和亚热带水果对低温适应性差，如果放在冰箱[BingXiang]里冷藏[LingCang]，反而会冻伤水果，影响口感。
(3)糕点———馒头、花卷、面包等淀粉类食物[ShiWu]放在冰箱[BingXiang]，会加快变干变硬，如果必须要储藏，则要先用保鲜膜或保鲜袋装好后再放入冷冻室。
(4)腌制肉———腊肉、火腿等肉类腌制品适合放在阴凉通风的地方，这有利于保证食物[ShiWu]的风味，如果把它们放进冰箱[BingXiang]，因为湿度太大，容易出现哈喇味，反而缩短了储藏的时间。
值得提醒的是，速冻食品(比如肉类、鱼类等)解冻后，细菌会迅速大量繁殖，这种解冻后的食物[ShiWu]不适宜再次放回冰箱[BingXiang]。所以，在把肉类食物[ShiWu]放入冰冻室前，最好先分成一份份适量的包装，一次就拿一包解冻。
此外，食物[ShiWu]不可生熟混放在一起，为防止串味，使用保鲜膜或保鲜盒存放食物[ShiWu]。
冰箱[BingXiang]食物[ShiWu]储存时间一览
目前，冰箱[BingXiang]的设计越来越先进，在上世纪八九十年代，冰箱[BingXiang]分为冷藏[LingCang]室和冷冻室，冷藏[LingCang]室的温度在4-5℃，而冷冻室则在-18℃。现在的冰箱[BingXiang]还多了一个饮料储存的空间，其温度在12℃。
每一个空间所储存的食物[ShiWu]都有所分类，冷藏[LingCang]室可以存放1-3天内要吃的肉类、鱼类，或新鲜蔬菜，而冷冻室则是放速冻食物[ShiWu]的地方。下面是经常食用食物[ShiWu]的储存时限：
牛肉：冷藏[LingCang]1-2天，冷冻90天
肉排：冷藏[LingCang]2-3天，冷冻270天
鸡肉：冷藏[LingCang]2-3天，冷冻360天
鱼类：冷藏[LingCang]1-2天，冷冻90-180天
鲜蛋：冷藏[LingCang]30-60天
熟鸡蛋：冷藏[LingCang]6-7天
牛奶：冷藏[LingCang]5-6天
酸奶：冷藏[LingCang]7-10天
饮料、酒类：4℃左右储藏，开启后应尽量喝完
剩饭：冷藏[LingCang]不超过3天
剩菜：素菜不宜放在冰箱[BingXiang]存放，建议现烧现吃
花生酱、芝麻酱：开罐子后冷藏[LingCang]90天
西红柿：冷藏[LingCang]12天
芹菜：冷藏[LingCang]7-14天