中华人民共和国年鉴简介
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煲鱼汤要用热水 冷水会致鱼质纤维变老--总结经验
今年,央视一部《舌尖[SheJian]上的中国》红遍大江南北,在此之后,一部可以称作《舌尖[SheJian]上的中国》“续集”的图书《舌尖[SheJian]上的营养与能量》,今天由华东理工大学出版社发行。
在食品丰富的今天,人们反而觉得有点“不会吃”了。“肥胖症”“高血脂”“高血压”“糖尿病”“痛风”等因不健康饮食[YinShi]方式而诱发的疾病日渐增多。《舌尖[SheJian]上的营养与能量》一书,由中国工程院院士、华东理工大学校长钱旭红总策划,依托华理食品科学与工程系的专业学科背景,力图用科学的数据向大众传播正确的饮食[YinShi]概念、饮食[YinShi]方式,用科学的态度告诉大众“吃多少才合适,怎样吃才健康”,教会人们饮食[YinShi]中“量”与“搭配”关键所在。
此书通过介绍常见食材、菜肴、饮品的能量和营养成分,特别关注了其中的化学成分、生物身份和潜在的健康及医疗效应,提倡食不厌“精”的饮食[YinShi]概念,通过计算饮食[YinShi]能量、关注饮食[YinShi]化学和生物组成、合理营养饮食[YinShi]达到不过量饮食[YinShi]、不浪费食物的目的。
《舌尖[SheJian]上的营养与能量》在家常菜谱中体现了“舌尖[SheJian]上的化学”这一最具特色的内容。比如“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩,鱼质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤,口感自然大打折扣了。”这就为传统饮食[YinShi]经验加上了科学解释。(记者 张炯强)