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成都油条哥试验50余次 欲降低油条铅残留量--年度总结
试验50次 “油条[YouTiao]哥”研制无铝油条[YouTiao]
成华巷1号,简陋的铺面,门口支着一口炸油条[YouTiao]的铁锅———这就是李刚[LiGang]的油条[YouTiao]铺子。装油条[YouTiao]的推车、店内的墙壁上“国标油条[YouTiao]”几个字分外醒目,旁边还贴着油条[YouTiao]检验报告。
这是李刚[LiGang]一年来多次试验的结果。为了降低油条[YouTiao]中的铝残留量,李刚[LiGang]进行了50多次试验。今年9月,李刚[LiGang]将自己炸出的油条[YouTiao]送到成都市食品药品检验中心检测,结果让他欣慰:油条[YouTiao]中铝含量仅有16mg/kg,而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。
国标油条[YouTiao]诞生记
50多次试验
两次主动送检
不加明矾—————加鸡蛋———加荞麦粉、玉米粉、汤圆粉……
改用不含铝的膨化剂———调整每种原料的比例———改变面团发酵时间……
两次主动送检
第一次,送检油条[YouTiao]铝残留量为43mg/kg
第二次,送检油条[YouTiao]铝残留量为16mg/kg
油条[YouTiao]与铝含量
国家标准规定,油条[YouTiao]等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。在传统工艺中,明矾作为膨松剂经常在制作油条[YouTiao]时使用。由于明矾含硫酸铝钾或硫酸铝铵,所以日常对油条[YouTiao]的抽检,主要检测油条[YouTiao]中的铝残留量。人体如过量摄入铝,会对脑部神经造成伤害,导致记忆力和智力下降。
贴着检验报告卖油条[YouTiao] 两小时卖了280条
清晨6点40分,李刚[LiGang]和妻子开了店门。这个简陋的街边小铺面,上午卖油条[YouTiao]早餐,中午和晚上卖面,10多平方米的店内,只能安下四张桌子。前一天晚上,李刚[LiGang]就揉了近30斤的面团,足够做200多根油条[YouTiao]。“基本每天都能卖270多根。”他对成都商报记者说。
7点,第一批油条[YouTiao]出锅,人群开始聚拢在李刚[LiGang]的店前,油条[YouTiao]一根一根地卖出去。有人指着装油条[YouTiao]的手推车上贴着的“国标油条[YouTiao]”几个字问:“国标油条[YouTiao]是啥子意思?”“就是符合国家食品添加剂使用标准的油条[YouTiao]。”忙碌中的李刚[LiGang]回答。
在小店的墙上,关于“国标油条[YouTiao]”的诠释更详细:墙上贴着成都市食品药品检测中心的检验报告。这份共有4页的检验报告显示:李刚[LiGang]油条[YouTiao]的铝含量16mg/kg。而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。
盖着大红印章的检验报告为李刚[LiGang]拉来了更多的生意。之前,他每天只能卖掉170根油条[YouTiao]左右,自从打出“国标油条[YouTiao]”的招牌后,他每天几乎能卖250~300根油条[YouTiao]。“还有人开车过来买。”昨日上午9点,李刚[LiGang]停止卖油条[YouTiao],短短两个小时内,他卖出去了约280根油条[YouTiao],每根1元。
试验
李刚[LiGang]的邻居朱先生就说,“他会和我们摆做了哪些试验。每次新添加一个原料,他都会喊我们免费品尝。”住在成华街的吴女士发现有一段时间,李刚[LiGang]的油条[YouTiao]味道一直在变,“有时候炸老了,有时候又不够松脆,我就问他,他说还在试验,还没定下来。”
50多次尝试
他想降低油条[YouTiao]铝含量
生意火爆的背后,是李刚[LiGang]一年来50多次辛苦的试验。
去年10月,李刚[LiGang]在电视新闻里看到,不少油条[YouTiao]存在铝含量超标的情况,长期食用铝含量超标的油条[YouTiao],可能会造成食用者智力和记忆力下降等问题。李刚[LiGang]对成都商报记者说,他决定想办法降低油条[YouTiao]中的铝含量,“如果能将油条[YouTiao]中的铝含量降低,也会让我的油条[YouTiao]更加好卖。”
李刚[LiGang]只有初中二年级文化水平,但炸制油条[YouTiao]的经验让他明白,油条[YouTiao]中的铝大部分来自明矾。他最初的设想是,做油条[YouTiao]的面粉里不加明矾。
然而,面粉中不加明矾后,做出来的油条[YouTiao]“看起个头小,吃起来也是绵的,不松脆。”
灵感闪现
面粉中加入鸡蛋和汤圆粉
首次试验失败后,李刚[LiGang]曾陷入加不加明矾的纠结中。
去年11月的一天,李刚[LiGang]正在厨房做饭,鸡蛋下油锅后,开始冒泡膨胀。他的脑里闪过一个念头,把鸡蛋加到面粉里,会不会让面团膨胀起来?当天下午,他就开始了试验,把鸡蛋搅匀后加入面团,再炸制成油条[YouTiao],“有一定效果。”
有了初步进展后,李刚[LiGang]尝试着加入更多的东西,荞麦粉、玉米粉、汤圆粉……他还尝试加入了少量的不含铝的膨化剂。
“从去年10月开始,进行了50多次试验。”李刚[LiGang]告诉成都商报记者,他进行“试验”的时间主要是在下午三四点钟,这个时间段小餐馆没什么生意,他通常会揉两斤面粉,尝试调整每种原料的比例,或者改变面团的发酵时间。之后,将面团下锅炸成油条[YouTiao],效果不错的话,他会记下来;效果差,他就将面倒掉。
检测
李刚[LiGang]的油条[YouTiao]现在的铝残留量是16mg/kg。“我打算继续改进,看能不能把这个数字降到10mg。”李刚[LiGang]的逻辑很简单:“顾客吃得放心了,味道也好,肯定就会再来,吃的人就会多。”
第一次送检
油条[YouTiao]中铝含量43mg/kg
进行多次试验后,李刚[LiGang]觉得,自己炸制的油条[YouTiao]已经取得一定进展,但铝含量是否超标。他希望找个权威机构来进行检测。
李刚[LiGang]找到一名朋友,表达了他想将油条[YouTiao]送检的意愿。对方一口答应下来。8月8日,李刚[LiGang]炸了一斤油条[YouTiao]交给这位朋友,委托他将油条[YouTiao]送检。这一斤油条[YouTiao]随后被送到成都市食品药品检测中心,由专业技术人员进行检测。130元的检测费,由李刚[LiGang]自己出。
8月17日,检测结果出来了。成都市食品药品检测中心的检验报告显示,油条[YouTiao]中铝残留量为43mg/kg。而国家食品添加剂使用标准(GB2760-2011)中对小麦粉及其制品中铝的残留量规定为:小于100mg/kg。43mg/kg符合国家标准。
然而,李刚[LiGang]却并不怎么高兴,他还想把这个数值再降低。
第二次送检
铝含量降为16mg/kg
这一次,他主要改进面粉发酵过程。每改变一次,就炸一次油条[YouTiao],看效果怎样。同时调整和面时间和加水量。为了尽量降低油条[YouTiao]中的铝含量,虽然他使用的膨化剂不含铝,但他也再次减少了用量。
“多次试验后,我感觉油条[YouTiao]的口感有明显的改进。”李刚[LiGang]找到上次委托的朋友,希望对方再次帮他送检。8月21日,李刚[LiGang]第二次自费委托朋友将油条[YouTiao]送至成都市食品药品检测中心。9月28号,检验报告出炉,结果显示,油条[YouTiao]中铝残留量由之前的43mg/kg,降为了16mg/kg。
检测中心
建议多送检 结果更准确
对于李刚[LiGang]将自己炸的油条[YouTiao]送检一事,昨日下午,成都商报记者来到成都市食品药品检测中心,一名负责人对此进行了确认,“毕竟主动送检自己产品的还是比较少。”
这名负责人说,明矾主要含硫酸铝钾或硫酸铝铵,作为膨松剂经常使用。“允许使用,不能超量”。在日常对油条[YouTiao]的抽检中,主要检测产品中的铝残留量,按照国家标准规定,油条[YouTiao]等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。“李刚[LiGang]自制的油条[YouTiao],两次检验结果都符合国家食品添加剂使用标准。”这名负责人说,但他建议李刚[LiGang]在继续保持的同时,最好再多检验几次,“检验的样本量越多,结果就会越准确。”(成都商报)