2012年2月17日央视《经济半小时》播出《北京餐饮行业遭遇招工寒流》，以下是节目实录：

　　春节以来，制造业用工荒从东部向内地蔓延，企业叫苦不迭。实际上不光是制造企业，服务业也遭遇用工荒。在北京，一些餐厅、酒楼的人手甚至不足以维持他们业务的正常运转，许多小规模的餐馆由于缺少人少，在春节过后甚至暂停营业。是什么原因导致了用工荒？如何应对？一起来看记者调查。

　　(一)小型餐厅招工难  经理老板齐上阵

　　春节过后的北京，低温天气一直在持续，最低温度甚至降到了零下12摄氏度，几乎与此同时，一股“用工寒流”正在北京的餐饮行业蔓延。春节假期刚刚结束，记者来到了位于北京望京地区的一家烧烤餐厅，此时距离晚餐的营业时间还有两个小时，餐厅负责人师经理正拿着工作人员名册统计在岗人数。当记者询问排班表上的人数时，师经理无耐的回答只剩下十人，而前厅的服务员只有三人。这对于营业面积有1000平方米，能够同时容乃500人用餐的餐厅来说是远远不够的。按照人员配置的最低标准计算，至少需要10个服务人员才能勉强满足正常的工作。师经理还透露说，就算是过节期间人员不足，服务部也有10个服务员，接待部近10个，保洁也是10个人，总共加起来人员全部配备齐的话是30个人。而目前这种情况只相当于最高峰的时候，正常配置是三分之一。

　　随着春节假期结束，餐厅开始忙碌起来，但是服务部一直处于人手紧缺的状态，在这样的情况下，师经理不得不硬着头皮到餐厅的其它部门去“求助”，让其它岗位的员工，在空闲时都来帮帮忙。后厨大姐，负责仓库管理的大叔都被找来前厅帮忙。可即使这样，其它岗位的员工也并不能减轻服务员的工作量，现在餐厅里仅剩的三个服务员，每个人都要承担比正常情况下多出几倍的工作量。晚上六点，餐厅里陆陆续续来了七八桌客人，随着客人越来越多，师经理不仅把其它岗位的人手动员起来，而且亲自上阵，当上了临时服务员。

　　为什么在短短两个月的时间里，员工减少了三分之二呢？师经理说，北京汉丽轩烤肉餐厅其他的加盟店也都是这种情况，过完年员工都跑光了。师经理认为，餐饮行业“招工难”已经不是什么新鲜事，除了今年春节较早，从业人员想提早回家过年外，饭店服务员工作时间长而且累，技术含量低，无发展潜力，也是这个岗位员工流失率越来越高的重要原因。

　　师经理还说像这样的情况已经持续三年之久，而且一直没有解决的好办法。从2011年开始他就通过提高底薪的方式挽留员工，还增加了各种各样的奖金和提成，但相对优惠的待遇并没有收到显著的效果。在前几年，服务员都很充分，想招什么时候都有，根本就没有那种情况。

　　根据中国烹饪协会的不完全统计，自从2010年开始，北京餐饮企业每年的用工缺口数量已经达到四万人以上，整个餐饮行业的用工压力正在逐年增加。根据人力资源和社会保障部公布的信息，到目前为止，已经有超过70万个职位正在招聘中，其中一些地区商业服务业的用工需求已经达到了29840人。在采访中记者发现，许多餐饮企业不仅通过提高福利待遇吸引员工就业，不少企业还在招聘方式、用工模式上做出了一系列的调整，那么，为什么餐饮服务企业还招不到人呢？

　　国务院参事室特约研究员姚景远认为，之所以出现招工难、用工荒看来有这样几个原因，一个原因是这几年中部和西部的经济得到一个非常好的发展，原来从这些地方流出的劳动力相当数量不用再流出中西部到东部沿海，他们可以就地务工，比如说像湖南、像江西，像安徽，像四川；第二个原因就是加大了支农惠农的力度，比如说粮食我们连续八年丰收，所以就是农民务农的话，他们也完全会有一个比过去要好得多的收入，所以也不是说一定生活把他逼迫的要他们放弃农业去走向其它地区去务工；第三的话，新一代的农民工他们有更多的诉求，有更多的要求，所以他们希望有更高的收入，更好的工作环境，更好的工作条件等等。但是我觉得更深层次总体上看，我们没有看到过去人口红利是在逐步的减少，比如这一次人口普查我们会看到80岁以上的老人我们就得十年数量翻一番，那中国老龄人口现在已经是1亿七千八百万，再过两三年我们就到了两亿老年人口，老龄化速度在加快，但是另外一方面我们14岁以下的孩子，它的数量只占我们总人口的16.6%，16.6%这个比重比十年前下降了6.29%，再往远看，我们应当有一种担忧，未来将不单单是现在看民工荒、用工难，再往后看的话，农村谁种地都是个问题了，所以这是一个很深刻的问题。

　　(二)“招工难” “大龄”服务员成主力

　　偌大的餐厅里，只有3个服务员，这让餐厅经理既着急，又无奈，为了留住员工，许多餐饮企业都从去年开始逐渐提高了工资待遇，但是收效惨淡。在记者的调查中发现，有些企业在“招工难”的情况下，开始另辟蹊径，培养了一批“大龄”服务员。

　　孙店长，是北京一家连锁餐厅的分店店长，从事餐饮行业已经有10个年头了。最近，她正为了招不到服务员的事一筹莫展，无奈之下她每天都要打电话四处求助，希望能从其它分店借一些员工来解决燃眉之急。

　　孙店长说，近两年同行业内的竞争非常激烈，其中表现最为明显的就是对人才的争夺，半年以前，她店里刚刚培训熟练的员工就流失了一大半。一开始的时候我就觉得这个招人是我挑着人，但是从2010年，2011年到今年，招人就特别的困难，去年的9月，餐厅就出现了严重的人员危机。在那一次人员危机发生之后，孙店长就开始绞尽脑汁想办法招聘员工，一方面她通过招聘一些短期工缓解人员紧缺的状况，另一方面，她又大胆地培训了一批“特殊”的服务员。当时正逢暑假，孙店长就联系各个学校，招了一批假期工缓解人员极缺的这种情况。下来以后她又想光招这种短期的也不行，于是就慢慢把店里原来做保洁的人员，像一些年龄45岁左右的发毛巾，打扫的工作人员，通过培训，然后引导，做起了“特殊”的服务员。

　　张苏贞，今年49岁，在这家餐厅做服务员已经有4个月了，对于她来说擦桌子，端盘子都不是难事，但是使用电脑系统点菜，让她感觉非常陌生。张阿姨说她识字不多，很多东西会说不会写，但现在通过孙店长手把手的指导她已经顺手多了，甚至学会好多，她觉得只要慢慢学，没有学不到了，就坚持下来了。

　　孙店长告诉记者，目前像张阿姨这样，45岁以上的服务员店里一共有三名，35岁左右的服务员有4名，在人员短缺的情况下，这些阿姨服务员已经成为这个岗位上的主力员工。孙店长说，接下来最重要的工作就是想办法留住这些员工，减少员工流失。公司给她两个最基本的标准，一给员工找房子，不管成本有多高，像她们这个店一年光宿舍这块儿的支出，大概得20多万。二是必须把员工照顾好，得以员工为中心。员工已经从原来的雇佣关系、合作关系，到现在赖以生存的关系，没有员工就没有企业。

　　记者来到北京正院大宅门旗舰餐厅，在大厅里正在举行一场新学员欢迎会，这些学员大多数都是来自云南、河北、陕西等地的职业学校的学生，在这里，他们将开始为期一年的实习工作。记者采访到了刚满20岁的新学员小石，来这里实习之前他还是云南的一所职业学校的学生，他告诉记者自己是第一次来到餐饮行业实习，没有任何经验，对于这里高标准的服务要求，小石刚开始还有些不适应。每天小石都要，跟着老员工学习基本的餐饮服务礼仪，虽然还不能正式上岗服务，小石还是非常乐观地向老员工学习，休息时，他还经常跟其它学员进行交流。

　　北京正院大宅门餐饮有限公司人力资源总监张秋颖说现在像小石这样缺乏实际工作经验的学员还有许多，实习人员跟楼面的基层服务人员的比例大概能够25%左右，为了能让这些学员能够安心在这里实习，实习学员跟普通员工的待遇是基本一致的，也可以享有酒水销售提成，楼面的一些奖金也都是一致的。

　　北京五八信息技术公司总裁姚劲波说，这个群体的薪资上升特别快，特点在两年前普遍1000多块钱，现在从一个服务员到一些传统上意义上一些中低端人才，实际上他们薪资增长特别快，平均中位数得到2000多，甚至3000以上。

　　近年来，企业“招工难”的呼声在全国各地响起，而餐饮行业更是成为其中的“重灾区”，记者在北京五八信息技术公司的招聘服务平相关台了解到，“急聘”“高薪聘请服务员”已经成为餐饮企业在发布招聘信息时最常使用的字眼。公司招聘频道总监赵亮也给记者展示了一些数据，北京的服务员新鲜职位就有15000,16000多条。而他们提供的薪水都是在每月2000、3000左右，小一点的餐饮公司他们的薪水也是在2000左右。赵总监说，因为现在市场行业就是这样，如果2000可能就招不到人。

　　用工荒出现之后，企业成本提高到底是一个什么状况呢？国务院发展研究中心对外经济研究部部长隆国强对广东、浙江等省市的劳动密集型企业进行了调研。调查显示：相当多的企业一年之内普通工人全部换一遍。曾经有一家企业，7个月所有的工人换一遍，这流动率太高了。一般来说，一年流动掉10%到15%是非常好的，但现在已经很少有企业一年只走10%到15%，过高的流动率是一个负面影响。从短期看最直接的冲击就是这些劳动密集型企业它的成本上涨，因为企业觉得招工难，那么无非是几个途径去解决。第一是提高工资，招更多的工人。第二要权衡，是提高工资合算呢，还是用机器代替工人更合算，有的企业就是在提高工资的同时，减少工人，用一部分机器替代一部分人，提高机械化程度。

　　(四)专家解读用工荒  并非短期现象

　　无论是小企业还是大企业，北京和其他大城市一样，正在面临尴尬的“招工难”，通过记者采访这些企业可以看到，企业用工需求和供给之间的结构性矛盾越来越突出。那么，造成行业遭遇用工寒流的原因主要有哪些呢？究竟应该如何抵御这场寒流呢？

　　有机构预测，2012年一季度我国用工需求与去年同期相比将下降20%，但是由于劳动力供给也在下降，用工缺口也将明显增大。不过，国务院参事室特约研究员姚景远和国务院发展研究中心对外经济研究部部长隆国强都认为，用工荒并非短期现象。

　　姚景源表示，用工荒、招工难的情况会持续相当长时间，而且问题可能更严峻。隆国强则说，短期来看是在供需结构上可以做一些改进，但是基本的大的格局你一定要看到，就是说不再会像以前那样可以有无限供给的劳动力了，民工荒将会是一个长期状态。

　　隆国强还认为，此次用工荒由珠三角、长三角，蔓延到农民工输出省以及北方地区，各种影响因素中最值得重视的是人口结构的变化。因为我们经济发展带来高等教育的发展，在2000年的时候，大专以上的高等院校招生的学生是108万，到2009年的时候，一年就招了680万人，那么这里面每年新进入劳动大军的大概是1400、1500万，这就意味着说，能够进入生产第一线去做蓝领工人的，从原来每年有1300万到1400万到新增劳动力，现在降到了700万或者800万，减少了将近一半。

　　根据2011年国家统计局公布的全国第六次人口普查相关数据，截止2011年，我国每10万人中具有大学文化程度的由2000年的3611人上升为8930人。此外，60岁及以上人口占13.26%，比2000年上升2.93个百分点，其中65岁及以上人口占8.87%，比2000年人口普查上升1.91个百分点。隆国强认为，正是由于我国劳动力受教育水平的提高和人口老龄化进程加剧所带来的人口结构的变化，与近年来全国愈演愈烈的用工荒问题密不可分。

　　劳动力无限供给的这个阶段已经过去了，如果再进一步的增加需求，劳动力的价格就会上涨，也就是说在过去经过30年的发展，我们的非农部门吸纳了好几亿的在原来的农村的剩余劳动力，现在你到农村地区去看，可能大部分地方只剩下老人、小孩，适龄的劳动者，转移、待转移出去的是越来越少了。

　　隆国强认为，我国劳动力无限供给的时代已经结束，有数据显示，我国整体用工缺口已经达到20%以上，那么随着人口结构和工资成本变化，企业应该如何应对呢？

　　姚景源说，一些沿海地区，面对用工荒、招工难，有些企业它就不能够开工，开工不足，显然企业没有工人，就会开工不足甚至停产，这样必定对企业，对整个经济会带来影响。也就是说，我想这种现象可能会导致那些过多依赖低劳动力成本的企业会关门倒闭，他们会遇到大的困难。第二个方面，这也会是推动结构调整的一个动力，用工难来了就一定要转变经济增长方式，要优化结构，要用创新能力的提高和技术进步来替代过去单单依靠廉价劳动力来发展的一个办法。

　　隆国强也说，我们正在进入一个劳动成本加速上涨的时期，所以这时候就是时不我待，结构升级。这是一个最重要的动力，当总量供需矛盾越来越尖锐的时候，短期来看无非就是第一多买点机器，少雇点工人，减少需求。其次让那些本来不受欢迎，不愿意进入劳动大军的40岁以上的那些人，能让他们参与就业，就是增加供给和减少需求。那么从中长期来看，我们必须看到有一些劳动密集的产业活动就不得不放弃了，我们就会要转向了一些高附加价值的，资本密集的产业活动，那么这些产业活动它和工人的素质有着更高的要求，否则你会发现，在劳动密集行产业中将丧失竞争力。

　　今年“用工荒”的到来并没有超出人们的预期。研究显示，我国的人口年龄结构正在发生变化。2013年至2015年左右，我国劳动年龄人口增加将接近顶峰，农村剩余劳动力向外转移也将接近尾声，拐点即将到来也标志着“人口红利”的窗口正在逐渐关闭。

　　从记者在全国四个经济发展地区的调查中我们不难发现，今年的用工形势严峻，结构性用工矛盾突出，“用工荒”将从过去的“季节荒”变成一种用工常态。 然而从现在的“人荒”难耐中，我们也看到一些企业因此规范用工制度，加快技术进步。期望“用工荒”在未来几年倒逼我国经济加速转型。

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