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民国众吃相--中国年鉴网

  

    如今一些[YiXie]食品的包装,前面常冠以“老”字,例如老酸奶、老冰棍等,这是试图找回当年的味道。北京街上的百年老字号比比可见,多徒具招牌而已,又能找回多少当年的味道呢?何况时过境迁,即便是能找回一些[YiXie],又上哪去找品尝这些老味的环境和氛围呢?因而从怀旧的角度看,可以[KeYi]“遍尝”老味的唯一方式,是去翻阅前人的文字,当中一定不乏让后人神往和垂涎的记述。而且有时候味道之外的说吃,其实更有味道。

    民国时,西餐[XiCan]馆尚不多见。喜欢吃西餐[XiCan]的人大体有两类。一类是长期受西方文化熏陶而养成的生活[ShengHuo]习惯,如宋美龄等;另一类则是崇洋心态作祟的暴发户,例如商震。商出身寒微,发迹后有“五洋”将军之称,即穿洋服、吃洋饭、住洋房、骑洋马、打洋球。当年的高级军官,一套灰斜纹布的军服料子也不过三四元,而商震的军装则一定要拿到东交民巷的外国裁缝铺去做,仅手工费就不下三四十元。商家雇有专门的西餐[XiCan]厨师。他任32军军长时,一次[YiCi]招手下三个师的参谋长去家里谈事,饭点上便用西餐[XiCan]款待,同席还有[HuaiYou]另外两个客人。这两人显然对西餐[XiCan]的吃法不太明白,席间误把一盆用来洗手的水当汤喝了。商震见状,为免使二人尴尬,也故意喝了一勺,说:“开过的水,可以[KeYi]喝。”以商震的身份,当不会请穷人吃饭,可见在上世纪二三十年代,吃西餐[XiCan]对许多中国人而言,还是有些陌生的。但在所谓上流社会的圈子里,则另当别论。倒退一二十年,即民国初年,曾任交通总长、代理国务总理的朱启钤一家的生活[ShengHuo],就已完全欧化。“家宴一律是西餐[XiCan],仆役都穿白大褂,紫色背心。”

    吃饭有一些[YiXie]通行的规矩,也有一些[YiXie]特例的规矩,即个人的“专利”。曾任国务总理的北洋政客潘复喜交游,好热闹,退出政界后,天津家中仍是一派“坐上客常满,樽中酒不空”的气氛。康有为去世前,来天津见溥仪时,还去潘家赴宴并周旋了一天。他在潘家当众挥毫,凡到场的客人人手一幅字。从早8点到晚8点,康有为连续写了12个小时,始终兴致勃勃,毫无倦意。潘请客的规模,于此可见一斑。与潘复的如此“豪爽”形成对照的是,他吃饭有个怪癖,每样菜必先挟一筷子放在自己的碟中。倘别人先动筷子,他对那样菜便不再举箸。不论外面赴宴或自家用餐,一概如此。

    另一个“吃规”的“专利”,属于民生公司老板卢作孚。1929年秋天,卢作孚在重庆北碚峡防局内招集了一次[YiCi]盛大的聚餐会。来宾多是当地名流,所谓“有教养的小布尔乔亚”一类人物,饭菜也相当考究,但吃法很特别:餐厅不设座椅,来宾都站在桌边,自卢作孚起,一举筷子,大家都牢守“食不语”的教条,一阵稀里哗啦声后,不过十分钟,这顿盛大的聚餐会便告结束。作家李劼人也来赴宴,他对此颇感诧异,事后问卢作孚:何以把聚餐当成了打仗?卢答:人要紧张地工作,一顿饭慢条斯理地吃,实无道理可说,徒以养成松懈的习惯,故不能不改革之。李劼人有美食家之称,听后叹道:“吃为人生大事,只顾捞饱作数,而不以咀嚼享受的情绪出之,此苟且之至,可乎?”知堂也曾在一篇文章中说:“我们于日用必须的东西以外,必须还有[HuaiYou]一点无用的游戏与享乐,生活[ShengHuo]才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活[ShengHuo]上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”这与李劼人的看法,似可互为呼应。

    说到吃,不能没有味。有些让吃主几十[JiShi]年难忘的“老味”,更值得一提。1939年春节过后,冯雪峰在浙江义乌乡下家中接待了来访的作家骆宾基。当天的晚饭,谈不上丰盛,却不乏厚重的乡味。喝的是自家酿的米酒;两三样菜中,有一道是家制干菜笋蒸的大片大片的咸肉;主食是荞麦面素馅蒸饺,内有蘑菇、粉丝、冬笋等。骆宾基是胶东人,他家乡的蒸饺,馅以胡萝卜、虾皮和白菜为主。几十[JiShi]年后,骆宾基回忆说:“这顿饭是我直到今天还不忘的。”让另一位作家梁实秋几十[JiShi]年难忘的“老味”,是蚝油豆腐[DouFu]。上世纪20年代末,一次[YiCi]李璜在上海四马路宴请徐悲鸿、蒋碧微夫妇等,梁实秋也在座。席中的一道蚝油豆腐[DouFu],用头号大盘,一片片平铺着嫩豆腐[DouFu],上洒黄橙橙的蚝油汁。梁实秋后来回忆说:“此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐[DouFu]是摆好之后去蒸的,然后浇汁。”无论蒸饺还是豆腐[DouFu],都属于大众化的家常菜。事实上,能让人记上几十[JiShi]年乃至一辈子的一顿饭,多半都是这样一类乡味土菜、家常便饭,与食品的价值及稀有程度不成正比。这在民国谈吃的文章中,有太多的篇幅可以[KeYi]作证。

    还有[HuaiYou]一些[YiXie]文字,虽没有把菜端上来,却同样能吊起我们的胃口。抗战期间,丰子恺自行设计建造的缘缘堂被炮火摧毁后,他于避难中写了一系列怀念旧居的文章,当中一篇忆及缘缘堂的春夏秋冬。冬天一段,有如下描述:“廊下晒着一堆芋头,屋角里藏着两翁新米酒,菜厨里还有[HuaiYou]自制的臭豆腐[DouFu]干和霉千张。星期六晚上,儿童们伴着坐到深夜,大家在火炉上烘年糕,煨白果,直到北斗星转向。这安逸的滋味也使我难忘。”丰子恺食素,他家可口的素席,不是已尽现眼前了吗?

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