①制作“牛粪[NiuFen]”火锅[HuoGuo]                          ②“牛粪[NiuFen]”其实叫“牛瘪”                              ③肉贩在卖“牛瘪” 网友图

　　把牛胃及小肠里未完全消化[XiaoHua]的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁所熬出的火锅[HuoGuo]你敢吃吗？网上的一篇文章，让不少重庆吃货既好奇又嘴馋——贵州[GuiZhou]一种叫“牛瘪火锅[HuoGuo]”的美食，因为卖相特别制作独特，被网友称作“牛粪[NiuFen]火锅[HuoGuo]”，并且有不少重庆人专程开车去吃这种火锅[HuoGuo]，据传这种火锅[HuoGuo]还有健胃助消化[XiaoHua]的功效。昨日，记者[JiZhe]带着网友的质疑，试着揭开它的谜底。

　　宰杀前喂牛青草

　　微博上称，“牛瘪火锅[HuoGuo]”是黔东南地区的美食，只有在当地才能吃到最正宗的。在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化[XiaoHua]的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。

　　昨日，在贵州[GuiZhou]黎平县做了10余年“牛瘪火锅[HuoGuo]”的赵永前告诉记者[JiZhe]，火锅[HuoGuo]底料里面这种看似“牛粪[NiuFen]”的东西叫牛瘪，是牛胃里未消化[XiaoHua]的草汁，然后再加入香料[XiangLiao]以及一些中草药烹制。每家做法都不同，但是[DanShi]制作这种火锅[HuoGuo]很讲究，所选的牛不能是饲料养的，要吃天然草才行，“并不是大家认为的饲养时候就提前给牛喂中草药”。

　　同样在贵州[GuiZhou]做餐饮生意的杨朝森则表示，在冬季“牛瘪火锅[HuoGuo]”非常火，每家店铺在熬制牛瘪时都会有“独门秘方”，所加的香料[XiangLiao]和中草药不尽相同，“不过一些外地食客吃不惯。”

　　闻着像牛粪[NiuFen]，吃着苦

　　周序是重庆地道吃货，前段时间去贵州[GuiZhou]出差时，当地人就热情招待他吃了一顿“牛瘪火锅[HuoGuo]”。他告诉记者[JiZhe]，火锅[HuoGuo]底料在未煮之前，闻着有股淡淡的腐草味，随后将牛肉牛杂倒入火锅[HuoGuo]中，就像重庆人吃汤锅一样，一边炖一边品尝，但是[DanShi]在煮的时候有一点牛粪[NiuFen]味。

　　“吃起有一股药味还有一点苦。”周序说，虽然可以自己调制蘸碟，但还是压不住那个味，当地朋友告诉他，汤底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料[XiangLiao]，会越吃越香，不过他还是有些吃不惯，他还称，别人吃完肉，一碗一碗地喝锅里的汤，但是[DanShi]他一口也喝不下。

　　不过也有人认为这是人间美味，家住江北区的孟进新去贵州[GuiZhou]凯里旅行时，就吃过一次“牛瘪火锅[HuoGuo]”，他告诉记者[JiZhe]，入口有些苦，但是[DanShi]因为里面的香料[XiangLiao]会越吃越香，虽然是汤锅，但是[DanShi]汤底的确很有特色。

　　店老板称“牛瘪”健胃

　　在采访中，一些制作“牛瘪火锅[HuoGuo]”的老板称，“牛瘪”还有帮助消化[XiaoHua]的功能。餐饮店老板杨朝森给记者[JiZhe]讲了一个从父辈那里听来的传说：很久以前，一位贵州[GuiZhou]人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料[XiangLiao]。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。

　　中国烹饪大师、贵州[GuiZhou]省食文化研究会副会长、黔菜专家吴茂钊称，在宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”这也说明吃“牛瘪”的传统在古代就有。吴茂钊表示，他也听说过“牛瘪火锅[HuoGuo]”有健胃、祛热和助消化[XiaoHua]的功效。

　　揭秘

　　“牛瘪”实则是胃液

　　吴茂钊告诉记者[JiZhe]，牛是反刍动物，反刍就是我们所说的倒嚼，牛在进食经过一段时间以后，会将半消化[XiaoHua]的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未经充分咀嚼就吞咽，进入我们所称的“蜂窝肚”，在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液，当地人又称作‘百草汤’”。

　　他还称，“牛瘪火锅[HuoGuo]”是黔东南地区非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位，而是取的牛的食道和“蜂窝肚”之间，那些未完全消化[XiaoHua]物中所提取的液体，然后混合一些新鲜山野香料[XiangLiao]进行烹饪，因为口感独特，在黔东南地区还是比较常见，“烹制好的牛瘪呈黄绿色，入口较苦，食入过多的话很多人都不适应”。

　　观点

　　健胃功能有待考证

　　那么牛瘪火锅[HuoGuo]是否真的具有健胃、祛热和助消化[XiaoHua]的功效？吴茂钊认为，很多人会觉得这里面含有牛的消化[XiaoHua]液，因此具有此功效，但是[DanShi]此说法并没有得到科学考证。不过，牛瘪火锅[HuoGuo]的做法是黔东南地区千百年传下来的，作为一种地方美食，还是有传承的意义。吴茂钊强调，所提取的液体要过滤煮沸，只要牛健康，是不会有传染病和寄生虫的，所以食客们还是要挑选相对比较正规的地方就餐。

　　重庆市第三人民医院高级营养师刘莉也认为，即使是牛羊等动物，它们的消化[XiaoHua]液里帮助消化[XiaoHua]的是酶，酶是一种蛋白质，但是[DanShi]在高温环境下，蛋白质会变质，酶失去活性，就不会再具备消化[XiaoHua]功能，除非是让其保持常态。(重庆商报 记者[JiZhe] 谈书 实习生 张月馨)