羊城晚报记者 孙晶 颜英

　　“喜欢北京的大气，上海的小资，广州[GuangZhou]的美食和一流的服务[FuWu]。”在羊城晚报记者一年前所做的调查中，广州[GuangZhou]的餐饮业[CanYinYe]服务[FuWu]水准得到了这样的评价。

　　可是最近，这种感觉开始变味。羊城晚报记者连日深入调查后发现，其中的主要原因，是广州[GuangZhou]四万家餐饮企业正面临严重缺工问题。据广州[GuangZhou]市餐饮协会的不完全统计，行业整体缺工数量在三成以上。广州[GuangZhou]餐饮协会会长区又生提醒：“餐饮业[CanYinYe]的缺工是一个导火索，由此产生的种种问题必将导致‘食在广州[GuangZhou]’面临服务[FuWu]危机，广州[GuangZhou]餐饮业[CanYinYe]有萎缩的危险。”

　　“用工荒”已成常态

　　收入已无吸引力

　　领班干的还是服务[FuWu]员的活

　　根据广州[GuangZhou]市餐饮协会的不完全统计，2011年以来，广州[GuangZhou]市4万多有证餐饮业[CanYinYe]用工缺口已经达到三成以上，粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。“用工荒”对于广州[GuangZhou]餐饮业[CanYinYe]已经成为常态。

　　日前，刘小姐和家人在黄埔大道中的一家中高档粤菜馆吃饭。惊讶地发现大堂里站着五六名经理，但是服务[FuWu]人员只有四五名，而那间酒楼大厅的餐桌最少有20多张。吃饭期间，服务[FuWu]人员忙不过来，经理们还要帮着上菜、传菜，等上菜的时间也非常长。“最让人觉得难受的是，这些服务[FuWu]人员明显是没有受过专业训练的，上菜时手指都伸到菜里啦，而且打包的时候用手直接擦筷子。”刘小姐过去经常出入中高档粤菜馆，深感现在难寻往日的高素质服务[FuWu]。

　　每周都在东山口附近的四川饭店小洞天吃饭的郑女士一家也发现，近几个月，饭店里的人手明显不够，经理常常要帮着上菜，收桌子，等菜的时间也比以前长了，服务[FuWu]员还经常出错。

　　广州[GuangZhou]酒家集团总经理助理赵利平告诉羊城晚报记者，一般中高档的餐饮企业，都有相应的服务[FuWu]人员配置的行业规则，一名大厅服务[FuWu]人员要服务[FuWu]1.5张桌子，房间则是3个人看两间房。“有的餐饮企业招不够人往往经理还要干服务[FuWu]员的活。还有的企业为了留住人，就给服务[FuWu]员升级变成领班之类的工种，他们与服务[FuWu]员穿的衣服不同，让人看上去好像都是管理人员，其实还是在干服务[FuWu]员的活。”赵利平说。

　　“我们日常所有的人力只能满足70%的餐桌需求。”一家知名西餐厅的经理说，“招聘信息常年有效。以前我们的服务[FuWu]员和迎宾员要求较高一点，一般是18—25岁的女孩子，但是现在放宽了条件，也难招到人。”

　　走在广州[GuangZhou]环市东路和体育西路，随处可见小餐馆大门上，都贴着招聘广告。从字迹的褪色程度看，贴上去的时间应该不算短了。记者现场调查了近百家餐饮企业，每家都在招工。当记者询问是否要招工时，不少酒店的部长还热情地留下名片，希望记者能帮忙介绍工人前来，急切之心可见一斑。

　　收入已无吸引力

　　“招工难”已引发恶性循环

　　“目前，广州[GuangZhou]餐饮业[CanYinYe]的普遍月工资在1500元到1800元之间，酒店还会更高一些。但即便如此，当前的不少‘80后’、‘90后’还是嫌收入低，太辛苦不愿意干。”广州[GuangZhou]餐饮协会秘书长倪宏分析，一方面内地的城市迅猛发展，不少工人在家门口就可以找到工作，比如在重庆的餐饮业[CanYinYe]打工的平均工资也有每月1300元，他们自然不愿意背井离乡来广州[GuangZhou]打工；另一方面广州[GuangZhou]的生活成本越来越高，外来工很难找到负担得起的房子租住，迫使他们对薪金的要求比较高。两方面因素形成合力，令餐饮业[CanYinYe]这种需要大量普工的行业面临招工一年比一年难的问题。

　　“缺人自然带来不良的服务[FuWu]，服务[FuWu]差导致生意不好，企业收入少了工资给不起，更难请工人。这是一个恶性循环。”区又生告诉记者，“‘食在广州[GuangZhou]’面临萎缩的危险，而餐饮业[CanYinYe]的‘招工难’问题肯定会加速这一危机的爆发” 。

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