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上海风味小吃之一排骨年糕(组图)--中国年鉴网
猪大排肉佐以小而薄的年糕[NianGao]，经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨[PaiGu]大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨[PaiGu]年糕[NianGao]而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。
上海做排骨[PaiGu]年糕[NianGao]的名店
排骨[PaiGu]年糕[NianGao]是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨[PaiGu]年糕[NianGao]——“小常州”和“鲜得来”。
“小常州”排骨[PaiGu]年糕[NianGao]选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。
与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨[PaiGu]，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨[PaiGu]的浓香，又有年糕[NianGao]的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨[PaiGu]年糕[NianGao]是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨[PaiGu]表面，放入油中氽熟。这种排骨[PaiGu]色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨[PaiGu]一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。