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毛泽东曾批评国宴规格太高:吃掉的还没有扔掉多--国家史册(2)
“四菜一汤”与”三菜一汤”
认为国宴的菜一定是山珍海味,饕餮大餐,这是一个误区。记得我在礼宾司时,看到一个笔记本,这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中,毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高,曾经批评说:接待宴会,大讲排场,吃掉的还没有扔掉多,白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜,花钱很多,又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人,有“四菜一汤”就可以了。
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到江泽民任国家主席时,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来访举行国宴,报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过,“四菜一汤”并不包含冷盘、点心,冷盘标准不大一样,有时只一个大拼盘,有时有七八小碟之多。
4个菜不同时上,而是等宾客吃完一道菜后,再换下道菜。主菜上完,再上甜点、水果,水果是根据季节选择,有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月,外交部根据中央和国务院的指示,再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐“四菜一汤”,西餐一般“两菜一汤”,最多为“三菜一汤”。
2008年8月8日中午,国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”:荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼,瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾,有的只用“三菜一汤”,或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟,过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要,又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近几年,国宴的“堂菜”和“台菜”的名词,流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”?“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称,而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜,国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里。“台菜”很有名气,中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“中华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。
钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅,淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要,对钓鱼台菜肴均称赞有加。
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯,把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师,请他们根据中外宾客的不同口味,安排不同的菜谱。订菜谱时,尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况,兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡为主,冬季以荤为主。尤其注重他们的宗族信仰,穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大,丝毫不能马虎。有针对性的菜单既使国宾感到宾至如归,又使国宾对有中国特色的菜品十分感兴趣,赞赏优秀的中华饮食文化。
我想起几份菜单,情趣轶事,历历眼前。
1972年2月,美国总统尼克松访华,实现了中美两国关系的正常化,这是震惊世界的大事,周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”,除冷菜拼盘外,热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行,并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶,点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
伊丽莎白二世对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来,说这道菜味道鲜美,香味扑鼻,连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说:“那我们更要多吃一些。”
选定菜谱有针对性,充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树,他1991年访华时,特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。
由于礼宾官对来访国宾了解不细致,不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月,萨摩亚国家元首访华。当晚宴席的菜肴,以“汤”多些,吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲,就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主,淀粉含量大,胃口也大,几小碗汤汤水水吃下去,过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点,元首副官来到接待室,说他们晚饭没吃饱,可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒,但临时找不到芋头,外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时,每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心,贵宾们非常满意。