中华人民共和国年鉴简介
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中国白酒的文化密码--中华人民共和国年鉴网
山西汾酒的标志性雕塑——“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”
中国人对酒的热爱,使创造新酒的乐趣一直不断。只要不在饥荒年代,新酒就屡有创新。
中国酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。贵酒秘境:酱香主流,和主流外的余韵 美酒河的存在,奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流,因为泥沙多而显得有些浑浊,但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富。
因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视,这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理批示保护,上游不允许开采及建设工业企业,这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境,一直维持到了今天。从茅台开始,下游的习酒,河对面属于四川古蔺境内的郎酒,不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。
按照茅台酒厂的传统工艺,九月重阳下沙的时候,正是美酒河涨水的时期,这种浑黄的河水和当地特有的红粮,还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来,要历经8轮次,每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒,至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。
去过茅台镇的人会觉得自己仿佛进入了一个酒瓶的底部,这个深陷于河谷中的小镇,一年四季气候都很热,尤其是夏季,也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化,导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库,虽然属于露天环境,可是一点也不影响整个系统的完整。
当然,酱香在这片大本营区域牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期,贵州酿酒的盛大气象已经出现,尤其是烧酒生产,还有少数民族的刺梨酒、苗酒等。入清之后,烈性烧酒开创了一大新流派,革新后的酿造法用曲量高于原料量,用曲多,发酵期长,显然酒质量提高不少;清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺,后来多次改进,形成了自己独到的固定酿酒风格。
为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生,这是美酒河造成的。清世宗的时候,配合着川盐进黔的政策,茅台,包括下游的二郎镇都成为盐的集散地,而盐商对生活要求之精致,直接促生了酱酒酿造流派的诞生。