李劼人

　　(1891—1962)

　　原名李家祥，曾用笔名老懒，菱乐等。四川成都[ChengDu]人。少年中国学会会员、作家、翻译家、社会活动家、实业家、美食家、编辑家、成都[ChengDu]地方文化学者、大学教授。

　　小说的代表为《死水微澜》、《暴风雨前》和《大波》。3部连续性长篇小说以四川为背景，描写从甲午战争到辛亥革命前后20年的广阔社会画面，使史诗性质与世态人情的描摹高度结合。翻译法国小说约20部。

　　食 道

　　李劼人1947年在《四川时报》“华阳国志”专刊连续发表了四十三篇谈饮食文化的文字，总题目为《中国之衣食》。一年后，又将此改定为《漫谈中国人之衣食住行》，发表在《风土什志》上，分别为：《食——国粹中的宝典》、《高等华人之吃人》、《老百姓桌上的菜单》、《劳苦大众的胃病》、《“蔬菜之国”之谜》、《吃鸡鸭方式之师承叫化子》《吃的理想境界》等。

　　李劼人是中国现代作家群中难得的，如此高密集度探讨中华饮食文化的作家。他从学者角度，以作家的笔墨，美食家的资格，在政治、经济、营养、卫生、烹饪方方面面对中华饮食文化进行了一次大规模的梳理。

　　这一切源于1930年他在成都[ChengDu]开办“小雅[XiaoYa]”餐馆[CanGuan]及多年来烹饪实践的总结，也是将中国的烹饪文化推向一个新高度的努力。

　　小 雅

　　李劼人曾回忆：1930年暑假，成都[ChengDu]大学校长张澜，由于思想“左倾”为当时军阀所扼制，不能安于其位。张澜先生[XianSheng]要到重庆去，我自度在张澜先生[XianSheng]走后，我也难以对付那些军阍。所以，在张澜先生[XianSheng]走以前，我就提出辞职。张澜先生[XianSheng]没有同意，我遂借了三百元，在成都[ChengDu]我租佃的房子里经营起一个小菜馆。招牌叫“小雅[XiaoYa]”。我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都[ChengDu]大学；一是解决辞职后的生活费用。

　　李劼人开办“小雅[XiaoYa]”餐馆[CanGuan]是为了表示对军阀不满的举措。本来文人开餐馆[CanGuan]不算什么，但由于李劼人的身份、地位与名望，而让其成了新闻。

　　当时的报纸的新闻标题为：《成大教授不当教授开酒馆，师大学生[XueSheng]不当学生[XueSheng]当堂倌》；文章中的小标题是：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”。

　　消息一出，一时传为异闻。

　　办餐馆[CanGuan]之举，虽为书生意气，却是做得别有一种风格。

　　“小雅[XiaoYa]”餐馆[CanGuan]，位于成都[ChengDu]市指挥街118号，为四川民居临街的单间铺面改造的，布局略为长方形，面积约80平方米，前堂为餐馆[CanGuan]，后屋为厨房。餐桌为小圆、餐椅为靠背椅，又按照法国的风格风致，铺上白布做餐巾，洁净雅致。

　　“小雅[XiaoYa]”的主食是面点，另外有几样川味家常菜，每周变换一次。

　　面食为炖鸡面和番茄撕尔面；蟹羹——以干贝细丝替代蟹肉、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥菜宽粉皮。此外，还有几样法式菜肴：以川西菜油代替的橄榄油制作的番茄土豆色拉、奶油沙士菜花或卷心白菜。

　　“小雅[XiaoYa]”的菜品，中西结合，精益求精，十分讲究，绝不含糊。

　　李劼人的夫人杨叔捃，曾对成都[ChengDu]的老记者兼美食家车辐回忆说：“开小雅[XiaoYa]没有啥子菜谱，菜谱都在肚子头。都是我们[WoMen]商量到做菜，当时最受欢迎的是：豆豉葱烧鱼，我们[WoMen]用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大，味厚味好又香，浇上去也出色好看。我们[WoMen]都是用生猪油煎鱼，味道分外香好吃。干烧牛肉，用的眉州洪宜的黄酒做料酒干烧，加姜块子。决不用茴香、八角，李先生[XianSheng]做菜忌用，说用了太俗气了，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫来。”

　　车辐还问：“听说李先生[XianSheng]做菜，有不少忌讳？”“他炒菜不用明油（菜炒好起锅时再加上一瓢油）。不用味之素（味精），总之要去掉馆味。烟熏排骨，熏法用花生壳加柏枝，说花生壳壳生香，柏枝爨味。后来长美轩也这样做，也很卖得。我们[WoMen]星期六添几样菜，有干煸鱿鱼丝，加干辣子面的卤牛肉、板栗烧鸡、香糟鱼、沙仁肘子（白味，不涂菜红）。轮流变换，平时配四季不同的鲜菜。”

　　李劼人在烹饪美厨上坚持的本味主义，亦如他在文学上守望的自然主义一样，在骨子里都为“顺其自然”的四川地域文化遗传基因的显现。